【家庭用レシピ】ヘルシーな肉なし豆腐ハンバーグの作り方について【プロのコツ】
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【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
豆腐ハンバーグとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。
豆腐ハンバーグとは材料に豆腐を使用するハンバーグのことである。材料の挽肉に豆腐を混ぜる場合と、挽肉を使わず豆腐に片栗粉や小麦粉を混ぜる場合がある。また豆腐の代わりに、おからを使う場合もある。
普通のハンバーグに比べ摂取カロリー、脂肪を低く抑えることができる。また食物繊維が非常に多いため、健康の為に重宝される。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（２人前）
- 木綿豆腐（１丁＝３５０ｇ）
- 玉ねぎ（１個）
- 卵（１個）
- パン粉（１カップ）
- 片栗粉（大さじ３）
- 塩（適量）
- 胡椒（適量）
- ナツメグ（小さじ１）
- サラダ油（適量）
- デミグラス風ソース
料理酒（大さじ１）
中濃ソース（大さじ２）
ケチャップ（大さじ２）
砂糖（大さじ１）
醤油（大さじ１）
バター（１欠片） - 和風おろしソース
大根おろし（大さじ３）
醤油（大さじ３）
本みりん（大さじ２）
料理酒（大さじ２）
白ワイン（大さじ１）
分量については、大きいのを２つか小さいのを４つと想定した。また肉は一切使用しないのを前提とする。挽肉を使用してしまえば「豆腐で嵩増し」したハンバーグだと思ったから。ソースは２種類。どちらでも構わないし、面倒ならば市販品のソースでＯＫ。サラダや付け合わせは含まれていない。
下拵え
①豆腐の水切り
豆腐に水分が残っていると、ハンバーグのタネが柔らかいを通り越して「ベチャッ」となってしまうので、可能な限り水切りというか水抜きを行う。
キッチンペーパーでくるみ電子レンジで２分ほど加熱。その後、放置して冷ます。
②玉ねぎをみじん切り
一般的なみじん切りでＯＫだが、便利グッズを使った方が楽。
フードプロセッサーを使うのを勧める。他の料理でも大活躍な代物であるし。
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③大根をおろす
デミグラス風ソースを選択した場合は不必要。
直径は並みサイズで５センチくらいの幅をすりおろせば量的には充分だろう。
余ったら付け合わせとして使うべし。
調理スタート
①みじん切り玉ねぎを炒める
フライパンにサラダ油をひき、玉ねぎを投下。
中火～弱火で飴色ペーストになるまで、じっくりと火にかける。豆腐ハンバーグは水分との戦いだから、完全に水気を飛ばそう。
②豆腐を捏ねる
ボウルに水切り（水抜き）した豆腐を入れて、手で充分に捏ねる。
挽肉を捏ねる時とは違い、手の温度とかは気にしないで問題なし。
③パン粉、塩コショウ、ナツメグを追加
上記をボウルに入れたら、豆腐と馴染むまで更に捏ねる。
④布でくるんで水分を絞る
この行程は略しても可。
だが「ちょっと水分が多いな」と感じたら、ここでタネから余分な水分を出そう。
ただし絞りは極軽くで良い。間違っても強く絞らない様に。大惨事になる。
⑤玉ねぎ、卵、片栗粉を追加して捏ねる
この捏ね行程で仕上げだ。
肉ダネならぬ豆腐ダネの完成。
⑥成形して、焼き上げる
出来上がったタネを２等分か４等分にわけ、薄い楕円状に形を整える。
焼き方はスタンダード。
フライパンにサラダ油をひき、弱火よりの中火でじっくりと焼く。片面に綺麗な焼き目が付いたら、慎重にひっくり返してもう片方も同様に。通常のハンバーグよりも柔らかいので、ひっくり返す時は注意が必要。蓋をして蒸し焼きにはしない。豆腐なので肉とは異なり、火の通りに神経質になる必要はないだろう。
デミグラス風ソース
①ソースとケチャップを混ぜる
他にも砂糖、醤油も。
混ぜる為の容器は何でもＯＫ
②フライパンで熱する
サラダ油ではなくバターを使う。
フライパンで熱しバターが溶けたら上①を投入。
焦げ付かない様に注意しよう。
③料理酒を追加して仕上げる
追加してアルコールを飛ばせば、ソースは完成。
全行程を手早くやろう。
和風おろし風ソース
①大根おろし以外の材料を混ぜる
そのまま鍋かフライパンに入れ、中火で加熱。
煮詰めて灰汁を除去する。
②大根おろしを加える
弱火にして大根おろしをソースに投入。
火を通す時間はほんの僅か。
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
意外と「肉なし」では見つけられなかった。ベースが豆腐だけあり、肉とは違いファジーなやり方で問題ないなと感じた。どうしても肉感が欲しいのならば、パン粉を入れずに鶏の胸肉を加えれば良いだろう。またパン粉ではなく「おから」を繋ぎにするのも有りかも。
最後に皆さんへ
本家ハンバーグと比較すると非常に手頃な料理ではなかろうか。豆腐の水抜きさえ手を抜かなければ、まず失敗しないと思われる。低カロリーかつヘルシーなので、ダイエットフードとして抜群だ。是非とも家庭料理のレギュラーに加えて欲しい。
コツをまとめると――
- 豆腐は充分に水切り
- パン粉は繋ぎである
- 片栗粉を入れる
- お皿は温めておく