僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――パキスタン風カレーライスの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】パキスタン風カレーライスの作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

パキスタンカレーとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 実はWikipediaに専門ページがなかったりする。日本人とってのカレーというと、インドカレー、欧風カレー、日本式カレー(横須賀海軍カレーとか、金沢カレー)などのイメージが強い。また意外と知られていないが「インドカレー」といいつつネパール人がネパール式カレー(ダルバートというスタイルでよく食される)をインド風にアレンジしていたりする。そういったカレー事情の中で、あまり一般的に知られていないのがパキスタンカレーである。特徴は細かく「ほぐされたチキン」と丸々味わえるホールスパイスであろう。

実践レシピ

材料(2皿分)

  • 骨付き鶏もも肉2本(約600g)
  • ホールスパイス(各小さじ1~2)
     クミンシード
     スターアニス
     クローブ
     シナモンスティック
     フェンネル
     チリペッパー
  • たまねぎ(中2個)
  • ニンニク(2片)
  • ショウガ(2片)
  • トマトピューレ(250ml)
  • 無糖ヨーグルト(20cc)
  • 塩(適量)
  • 市販固形ルー(一欠片の半分)
  • カレースパイス(大さじ1)
  • パウダースパイス
     ターメリック(小さじ2)
     クミンパウダー(小さじ1)
     ブラックペッパー(小さじ1)
     コリアンダー(小さじ2)
     カルダモン(小さじ1)
     ガラムマサラ(小さじ3)
  • オリーブオイル(80cc~)

一応、肉の量的に2皿としている。チキンレッグはほぐしてしまうので、3皿分でもいけるかもしれない。カレースパイスはエスビー(S&B)の調合品で問題ないだろう。スパイスについては各自で研究するのがベターだ。固形カレールーのブランドは各自の好みで。分かりにくいかもしれないが、1枚板に対して1/8枚という意味。

下拵え

①たまねぎとニンニク

みじん切りにしてしまう。

フードプロセッサーで粉々にしよう。

 

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②ショウガ

細切りにする。食感が好きでなく風味のみが良いのならば、①で粉々にする。 

③鶏もも肉

チキンレッグを常温に戻しておく。

もしも細かく割いた肉ではなく、切り分けた塊で食べたいのならば、この時点で解体して骨を除去するか、あらかじめ切り分けられているカレー・シチュー用パック品にしよう。 

調理スタート

①フライパンにオイルを入れる

オリーブオイルで煮る料理なので、フライパンの底を覆い隠せるだけの充分な量を。

健康面を考えるとサラダオイルで代用は控えた方がよろしいかと。

②ホールスパイスを追加して着火

スパイスを入れて軽く掻き混ぜる。

弱火にしてスパイスを加熱しよう。

③鶏もも肉を入れて煮る

必ず皮面を下に。

弱火のまま。焼くのではなく煮るのだ。

オイルの気化が恐いのならば、隙間を作って蓋をしても良い。

30分を目安にひっくり返す。

そして更に30分だ。

合計で1時間も要する(手を抜くと肉が半生状態に)が、この過程を時短したいのならば、切り分け済みの鶏もも肉パックを使おう。ほぐしチキンでなければパキスタン風とは言えないかもしれないが。

④ショウガ、たまねぎとニンニクを追加

弱火のままジックリと火を入れる。

⑤トマトピューレを追加

たまねぎが飴色になる頃合いで。

煮詰まってきたら、しゃもじやスプーン等を使ってチキンレッグをほぐしていく。骨はこの段階で除去する。

 

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エスビー カレー 37g

 

⑥スパイス、ルー等で味を仕上げる

弱火で余分な水分を飛ばしつつ、頃合いを見計らってカレースパイスとパウダースパイスを入れる。充分に混ざったら固形ルーとヨーグルト、そして塩で味を調節。基本的に「水っぽい」カレーになるので、トロみが欲しければ小麦粉を自己責任で。

この段階なら中火にしても良い。

そのまま好みの水分加減になるまで煮込む。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

ググっても引っかかるのが少なかった。見た目的には、あまり美味しそうに映らなかったと、正直にぶっちゃける。作り方も結構、バラツキがある(出来上がりの見た目も)印象。インドカレーやネパールカレーのシェフが、計量カップを用いながら細かい分量で調理しているとは思えず、スパイス等は割と目分量でもOKなのではなかろうか。

 

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最後に皆さんへ

あくまでパキスタン「風」という事で理解して頂きたい。

インドカレーに負けないほどにカレー料理が盛んなパキスタンであるが、家庭では少し馴染みが薄いだろう。お子様に出すカレーとしては異質といえる。小さいお子様にこのカレーを振る舞う時は、チキンレッグではなく切り分け済みのもも肉にして、最後に蒸したジャガイモと人参を加えてアクセントにしてみては?

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. とにかく時間をかける
  2. 無水なのでたまねぎ多め
  3. 必ず弱火でジックリと
  4. お皿は温めておく

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