僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――スーパーの安いステーキ肉を自宅で焼く方法について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】スーパーの安いステーキ肉を自宅で焼く方法について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

ステーキとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 厚切りにした肉などを焼いた料理。ただ「ステーキ」と言い、他に補う言葉が特には無い場合には、基本的には牛肉のステーキ(「ビーフステーキ」)を指していることが多い。

肉のステーキの場合、厚さは1~2cmくらいの場合が多い。一人前の量は、100~200g程度の量であることが一般的。しっかり火を通す焼き方を「ウェルダン」、表面だけ火を通す焼き方を「レア」と言い、その間の状態に「ミディアム・レア」がある。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(1人分)

  • 半額セールのステーキ肉(1枚)
    安い外国産の肉でOK
  • 牛脂(適量)
    肉屋なら無料で貰える
  • 生クリーム(適量)
  • 塩(適量)
  • コショウ(適量)
  • ニンニク(1個)
  • 赤ワイン(適量)
  • 醤油(適量)※ソース用
  • バター(一欠片)※ソース用
  • みりん(適量)※ソース用

肉質は100グラム120~150円くらいを想定。それ以下は流石に(苦笑

付け合せの野菜などは含まない。ソース用の材料については、出てくる肉汁の量に依存するので、目分量かつ各自の好みとした。市販のステーキソースでも良い。付け合せは人参、ジャガイモ、ブロッコリー等のソテーを。フライドポテトやサラダでも良いだろう。

下拵え

①肉を常温に戻し、筋を切る

1時間は事前に冷蔵庫から出しておくこと。

特に厚手の肉だと冷えていると中まで火が通り難くなる。

脂身(それと背脂)の大きい流れも丁寧に。小刻みな切り込みを包丁で入れていく。

大きな脂肪は除去した方が良い。

②肉に細かい穴を開ける

フォークでも可能だが、できれば肉の繊維を傷めない+肉汁を逃さない為にも専用の調理器具で行う。手抜きせず、両面に穴を。それからハンマーで肉を叩くのはNG

用具は下リンクから購入できる。

 

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③肉の両面に牛脂を塗り込む

塗るというか擦り込むイメージで。

安い肉は脂が足りておらず、パサパサな感じなのでそれを誤魔化す為。

④肉の両面に生クリームを塗り込む

これは肉の臭みを取る為の処置。 

⑤ラップでくるんで寝かせる

塗り込んだ牛脂と生クリームを肉に馴染ませる。

脂が固くならない様、必ず温かい室内の常温で。間違っても肉を冷やさない様に。

15~30分くらいで良いだろう。

⑥ニンニクの皮を剥きスライス

普通に包丁で構わない。焼きニンニクをステーキに添えたいのならば、丁寧に。

調理スタート

①肉に塩コショウをふる

両面に大量でOK

下拵えの段階ではふらない様に。

②フライパンを熱し牛脂を溶かす

通常のフライパンでも可能だが、できればステーキパンで。

ステーキパンを用いる理由は焼き目が綺麗になる+余計な脂が溝に落ちてくれるから。

サラダ油やバターではなく牛脂がポイント。

香り付けの為にニンニクも一緒に炒める。

 

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③強火で肉の表面を焼く

火加減はマックスで。

溝に対して肉を斜めに敷いて、焼き目を付ける。焼き目が付いたら✕字(交差状)になる様に肉を敷き直す。それを両面に行い、最後の焼き目を付けたら肉は動かさない。

 「ミディアム・レア」を目指すので、完全に焼き上がる前に次の工程にいく。

④赤ワインでフランベ

大量に注ぐ必要はない。小さじ2くらいで充分。

火が出て、アルコールが飛べばOK

ステーキを焼く場合、蓋をして「蒸し焼き」にはしない様に注意。脂や肉汁が多く出ている場合、蒸し焼きにしてしまうと、ほぼ煮てしまうので。

⑤保温状態で肉を休ませる

フランベが終わったら肉を取り出す。

アルミホイルで全面をくるみ、3分ほど肉を休ませる。ステーキを食すのはアツアツの一歩手前が理想の温度。予熱で中まで火を通す為と、こうすることにより肉が柔らかくなる。

この3分の間に付け合せを用意。

⑥ステーキ皿を加熱しておく

最初(スタート)の段階から並行で。

オーブンがないのならばトースターで代用。

冷えた皿にステーキを乗せるなど言語道断。

 

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⑦ソースを作る

ステーキパンからフライパンに肉汁と脂(ニンニクは要らない)を移し、バター、醤油、赤ワイン、みりんを加えて軽く煮詰める。加える物のバランスは適宜、味見をしつつ調整。醤油と赤ワイン多めでいいだろう。 仮に失敗しても市販品のソースを使えばカバーできる。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

使う肉にもよるが、穴開けと塩コショウはほぼ全員が行っていた。本物の超安肉であると、やはり牛脂の塗り込み工作は必須だろう。そこそこ質のある肉ならば、下拵え③④は逆効果かもしれない。ぶっちゃけ、安い肉なので工夫に失敗し値段相応な出来(味)になっても、それはそれで仕方がない。

焼き方はシンプルなだけに、回数をこなしてコツを掴む必要性を感じた。

 

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最後に皆さんへ

安い安いといいつつ、半額品でもステーキ肉(ビーフ)は、それなりに高い。今回、紹介した手間暇を惜しむのならば、ステーキは回避して、もっと安い肉で生姜焼きやソテーにしておくべきだ。この記事がご家庭での割安なご馳走の一助になればと願う。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 肉は絶対に常温に戻す
  2. 筋は切る
  3. 牛脂を使う
  4. アルミホイルで肉を寝かせる
  5. 熱したステーキ皿に盛る

購入は以下のリンクから

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とはいっても、記事の趣旨からするとご自身でスーパーマーケットに足を運び、是非ともお買い得な半額品をゲットしてもらいたい所存だ。

 

 

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