【家庭用レシピ】おいしいボンゴレ・ビアンコの作り方について【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
ボンゴレ・ビアンコとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。
スパゲティ料理の一種。あさりを白ワインで蒸し煮（蒸し焼き）したものを具材に用いたパスタ料理。和製語。ボンゴレ（vongole＜イタリア＞）＋ビアンコ（bianco＜イタリア＞）。「ボンゴレ」は「あさり」、「ビアンコ」は「白い」という意。
引用：コトバンク
実践レシピ
材料（１人前）
- パスタ（９０グラム）
※細めの麺がボンゴレには合う - あさり（１０～１２個）
- 白ワイン（４０cc）
- 鷹の爪（１本）
※好みで増やす - にんにく（１片）
- オリーブオイル（３０cc）
（ピュアオリーブオイル） - バージンオリーブオイル（適量）
- パセリ（イタリアンパセリ）
※乾燥はNG - 塩（３０～４０グラム）
- 水（２リットル）
上記の通りだが、基本的にはパスタ料理レシピ第１弾にして基本である『ペペロンチーノ』に準じている。違いはあさりと白ワインが追加された程度だ。このパスタメニューに挑戦する前に、是非ともペペロンチーノをマスターして欲しい。
下拵え
①あさりの砂抜き
- 水道水で殻をゴリゴリ洗う
- すでに死んでいる貝を取り除く
- ボウル＞ザル＞貝と入れ子状に
- 海水と同程度の塩水に漬ける
※塩分３％を目安に - ボウルに紙で蓋をする
※密封はしない - 温度２０℃の冷暗所に放置
- ３時間ほど経つのを待つ
- 再度、殻を水洗い
- 水に漬けずに１時間、冷暗所で放置
箇条書きすると、かなりの手間だ。最低で４時間半はかかってしまう。
ボウルとザルは大きめの物を用い、あさりが重ならない様にする。そして浸す水の分量は半身浴より多いくらいの目方で。９の行程は短めにした。
②にんにくの処理
皮を剥き、芽を取る。
その後、包丁の腹ですり潰す。スライスやみじん切りでも構わない。
②鷹の爪の処理
種を抜いて、適当に手で千切る。
２片か３片くらいでＯＫ
③パセリの処理
香りを出す為に粗みじん切りにしておく。
④パスタを茹でるお湯
用意した２Ｌの水をコンロにかけて沸騰させる。
惜しげもなく塩を入れるのを忘れない。塩分濃度は1.4％から1.8％で。
俗にいう「乳化」に茹で汁を使うので、沸騰したあとは無駄に強火を入れない。煮詰めない様に。ギリギリ沸騰をキープできる温度を保つ。
⑤お皿を温める
冷えた皿にパスタを盛ると、パスタが即、冷めてしまう。それだと味が落ちる。
調理スタート
①まずはパスタをお湯に入れる
茹で時間は、カタログよりも２分ほど短めを心掛けると良い。
ペペロンチーノ（１分ほど）よりも短めで。必ず若干の芯を残す様に。
②フライパンにオリーブオイル投下
次いで、にんにくと鷹の爪を入れる。弱火で丁寧に熱していく。
フライパンを傾け、にんにくと鷹の爪をオイルに浸す要領で火にかける。
間違っても焦げ付かせない様に。
③フライパンにあさりを投下
にんにくが（キツネ色に）色づき、香りが出てきたタイミングで。
そのまま少しだけ炒める。
④白ワインを加える
強火にしてアルコールを飛ばす。
そうしたら火を中火に戻し、蓋（できれば透明のやつ）をする。
水けが欲しければ、少量だけオリーブオイル（か茹で汁）を追加もあり。
約３分ほど蒸し焼きに。
⑤あさりを取り出す
全ての貝の口が開いたら蒸し焼きは終了。
あさりを別皿に移す。
これは火を入れ過ぎると、あさりの身が縮んで固くなってしまう為。
⑥パスタの茹で汁を加えて乳化
まず３０ccくらいで良い。
充分に攪拌させる。乳化だ。
ソースを若干、煮詰める。
⑦パスタを加えてソースと馴染ませる
それだけではなく、１０cc前後の茹で汁でソース量（とトロミ）を調整しつつ、塩味が足りなければ、ここで加える。この行程は手早く行い、火を止めた後に香り付け用のバージンオリーブオイルを少量だけイン。
余熱で仕上げるペペロンチーノよりも早め（約１分ほど）に茹でを切り上げているので、火はかけたままで行うこと。
⑧あさりを戻して、ひと回し
フライパンを揺するが、無駄にガチャガチャさせて貝殻を割らない様に。
軽く火を通す程度でＯＫ
最後にパセリを全体的にまぶす。
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
手順も分量も、皆さんほぼ同じだった。蒸し焼きのやり方と、一旦あさりを取り出すかそのまま仕上げるか、程度の小さな差異である。下拵えの砂抜きをシッカリとやるのは重要と分ったし、やはり冷凍ものの貝は避けた方が美味しいだろうと感じた。
最後に皆さんへ
まずはペペロンチーノを美味しく作れるようになってから、だと思う。ペペロンチーノが素早く、手際よく作れない腕では、この料理は失敗するであろう。ペペロンチーノで基礎を磨き、かつ「あさりの白ワイン蒸し」を試してからチャレンジしてみて欲しい。
コツをまとめよう。
- たっぷりのお湯で塩分濃度は1.4％以上
- パスタを加える前にソースは乳化を促進
- 蒸し焼きは時間に注意、最小限に
- あさりは蒸し焼き後に一旦、取り出す
- 冷えた皿は使わない
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ラインナップはほぼペペロンチーノのページ（記事）と同じ代物だ。あさりは冷凍ではなく、店で生きている貝を購入して、自分で砂抜きしよう。
