僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――おいしいボンゴレ・ビアンコの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】おいしいボンゴレ・ビアンコの作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

ボンゴレ・ビアンコとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 スパゲティ料理の一種。あさりを白ワインで蒸し煮(蒸し焼き)したものを具材に用いたパスタ料理。和製語。ボンゴレ(vongole<イタリア>)+ビアンコ(bianco<イタリア>)。「ボンゴレ」は「あさり」、「ビアンコ」は「白い」という意。

引用:コトバンク

実践レシピ

材料(1人前)

  • パスタ(90グラム)
    ※細めの麺がボンゴレには合う
  • あさり(10~12個)
  • 白ワイン(40cc)
  • 鷹の爪(1本)
    ※好みで増やす
  • にんにく(1片)
  • オリーブオイル(30cc)
    (ピュアオリーブオイル)
  • バージンオリーブオイル(適量)
  • パセリ(イタリアンパセリ)
    ※乾燥はNG
  • 塩(30~40グラム)
  • 水(2リットル)

上記の通りだが、基本的にはパスタ料理レシピ第1弾にして基本である『ペペロンチーノ』に準じている。違いはあさりと白ワインが追加された程度だ。このパスタメニューに挑戦する前に、是非ともペペロンチーノをマスターして欲しい。

下拵え

①あさりの砂抜き

  1. 水道水で殻をゴリゴリ洗う
  2. すでに死んでいる貝を取り除く
  3. ボウル>ザル>貝と入れ子状に
  4. 海水と同程度の塩水に漬ける
    ※塩分3%を目安に
  5. ボウルに紙で蓋をする
    ※密封はしない
  6. 温度20℃の冷暗所に放置
  7. 3時間ほど経つのを待つ
  8. 再度、殻を水洗い
  9. 水に漬けずに1時間、冷暗所で放置

箇条書きすると、かなりの手間だ。最低で4時間半はかかってしまう。

ボウルとザルは大きめの物を用い、あさりが重ならない様にする。そして浸す水の分量は半身浴より多いくらいの目方で。9の行程は短めにした。 

②にんにくの処理

皮を剥き、芽を取る。

その後、包丁の腹ですり潰す。スライスやみじん切りでも構わない。

②鷹の爪の処理

種を抜いて、適当に手で千切る。

2片か3片くらいでOK

③パセリの処理

香りを出す為に粗みじん切りにしておく。

④パスタを茹でるお湯

用意した2Lの水をコンロにかけて沸騰させる。

惜しげもなく塩を入れるのを忘れない。塩分濃度は1.4%から1.8%で。

俗にいう「乳化」に茹で汁を使うので、沸騰したあとは無駄に強火を入れない。煮詰めない様に。ギリギリ沸騰をキープできる温度を保つ。

⑤お皿を温める

冷えた皿にパスタを盛ると、パスタが即、冷めてしまう。それだと味が落ちる。

調理スタート

①まずはパスタをお湯に入れる

茹で時間は、カタログよりも2分ほど短めを心掛けると良い。

ペペロンチーノ(1分ほど)よりも短めで。必ず若干の芯を残す様に。

②フライパンにオリーブオイル投下

次いで、にんにくと鷹の爪を入れる。弱火で丁寧に熱していく。

フライパンを傾け、にんにくと鷹の爪をオイルに浸す要領で火にかける。

間違っても焦げ付かせない様に。

③フライパンにあさりを投下

にんにくが(キツネ色に)色づき、香りが出てきたタイミングで。

そのまま少しだけ炒める。

④白ワインを加える

強火にしてアルコールを飛ばす。

そうしたら火を中火に戻し、蓋(できれば透明のやつ)をする。

水けが欲しければ、少量だけオリーブオイル(か茹で汁)を追加もあり。

約3分ほど蒸し焼きに。

⑤あさりを取り出す

全ての貝の口が開いたら蒸し焼きは終了。

あさりを別皿に移す。

これは火を入れ過ぎると、あさりの身が縮んで固くなってしまう為。

⑥パスタの茹で汁を加えて乳化

まず30ccくらいで良い。

充分に攪拌させる。乳化だ。

ソースを若干、煮詰める。

⑦パスタを加えてソースと馴染ませる

それだけではなく、10cc前後の茹で汁でソース量(とトロミ)を調整しつつ、塩味が足りなければ、ここで加える。この行程は手早く行い、火を止めた後に香り付け用のバージンオリーブオイルを少量だけイン。

余熱で仕上げるペペロンチーノよりも早め(約1分ほど)に茹でを切り上げているので、火はかけたままで行うこと。

⑧あさりを戻して、ひと回し

フライパンを揺するが、無駄にガチャガチャさせて貝殻を割らない様に。

軽く火を通す程度でOK 

最後にパセリを全体的にまぶす。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

手順も分量も、皆さんほぼ同じだった。蒸し焼きのやり方と、一旦あさりを取り出すかそのまま仕上げるか、程度の小さな差異である。下拵えの砂抜きをシッカリとやるのは重要と分ったし、やはり冷凍ものの貝は避けた方が美味しいだろうと感じた。

 

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最後に皆さんへ

まずはペペロンチーノを美味しく作れるようになってから、だと思う。ペペロンチーノが素早く、手際よく作れない腕では、この料理は失敗するであろう。ペペロンチーノで基礎を磨き、かつ「あさりの白ワイン蒸し」を試してからチャレンジしてみて欲しい。

コツをまとめよう。

ポイントは以下

 

  1. たっぷりのお湯で塩分濃度は1.4%以上
  2. パスタを加える前にソースは乳化を促進
  3. 蒸し焼きは時間に注意、最小限に
  4. あさりは蒸し焼き後に一旦、取り出す
  5. 冷えた皿は使わない

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ラインナップはほぼペペロンチーノのページ(記事)と同じ代物だ。あさりは冷凍ではなく、店で生きている貝を購入して、自分で砂抜きしよう。

 

 
 

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