僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】戯れ言――おいしいペペロンチーノの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】おいしいペペロンチーノの作り方について【プロのコツ】

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ペペロンチーノとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 パスタ料理の中で、基本中の基本と定義されているメニュー。このパスタを完璧にマスターすれば、他のどんなパスタ料理にも応用が利く、との事だ。

正式名称は『アーリオ・オリオ・ペペロンチーノ(伊: Pasta aglio, olio e peperoncino)』だが、日本にはシンプルにペペロンチーノという名称で広がっている。イタリア語で、アーリオはニンニクを、オリオは油(特にオリーブ・オイル)を、ペペロンチーノはトウガラシを意味する。これら3つの素材をソースに用いたパスタ料理を指す。

日本とは異なり、本場のイタリアでは簡易な家庭料理として扱われており、レストランのメニューに並ぶ事が殆ど無い料理である。

引用:Wikipediaほか

実践レシピ

材料(1人前)

  • パスタ(90グラム)
    メーカーは自分の好みを研究
  • 鷹の爪(1本)
    ※好みで増やす
  • にんにく(2片)
  • オリーブオイル(30~50cc)
    (ピュアオリーブオイル)
  • パセリ(イタリアンパセリ)
    ※乾燥はNG
  • 塩(30~40グラム)
  • 水(2リットル)

――とまあ、こんな具合である。

実にシンプルだ。

余計な具は使わない。この材料だけで美味しくできるのを目指す。

また複数人分を作るのならば、お湯と塩は2倍~3倍で用意だ。

下拵え

慣れれば調理と同時進行できると思う。

しかし万全を期して、先に下準備する。

①鷹の爪の処理

パターンは3つだ。

 ●種ごと丸々1本(ホール)

 ●種を抜いて大雑把に切る

 ●スライス

上にいくに従って辛くなるだろう。

個人的には、半本分をスライスして残りは丸々(ホールで)使うのを推奨だ。

辛めが好きな人は倍の2本でいこう。種は抜かなくてはならないというルールはない反面、当然ながら抜かないと辛い。

②にんにくの処理

これも数パターン存在する。

皮を剥き芯を抜くのは言うまでもない。

 ●すり潰す

 ●みじん切り

 ●細かく切る

 ●スライス 

これも好みで使い分けて欲しい。みじん切りとスライスを1片分ずつくらいで個人的には良いと思っている。スライスは香り、すり潰しは味を堪能というイメージで。

すり潰しにおろし金具を使う必要はない。包丁の腹やフォークで十分だ。

③パスタを茹でるお湯

用意した2Lの水をコンロにかけて沸騰させる。

惜しげもなく塩を入れるのを忘れない。塩分濃度は1.4%から1.8%で。

塩はケチらない様に。しょっぱくてもOKというか、塩味が分からない様だと入れる意味がないのだ。隠し味とかそういう意味合いではなく、パスタに塩味を付ける為だから。家庭で作ったペペロンチーノが美味しくないという最たる理由は「塩不足」である。

また俗にいう「乳化」に茹で汁を使うので、沸騰したあとは無駄に強火を入れない。煮詰めない様に。ギリギリ沸騰をキープできる温度を保つ。

④パセリの処理

香りを出す為に粗みじん切りにしておく。

⑤お皿を温める

冷えた皿にパスタを盛ると、パスタが即、冷めてしまう。それだと味が落ちる。

というか、冷凍食品のパスタが美味い理由の1つに、皿ごと電子レンジで温めるからという要素があるのではなかろうか。

調理スタート

①まずはパスタをお湯に入れる

茹で時間は、カタログよりも1分ほど短めを心掛けると良い。

必ず若干の芯を残す様に。アルデンテ云々よりも余熱を計算しての事だし、最後にソースの熱が加えられるので。

②フライパンにオリーブオイル投下

量は30~50CC。オイルでソースを作るパスタだから、たっぷりで。

すぐに火は入れない事。

また、事前にフライパンを温めない。

オリーブオイルで具を炒めるのではなく、パスタ用のオイルソースを作るのだ。

③鷹の爪とにんにくを炒める

必ず冷えた状態から始めて、そこに鷹の爪とにんにくを加える。 鷹の爪の場合、下拵え状態がスライスと丸々1本だったら、先に丸々1本を入れる。にんにくも同様。みじん切りとスライスだったら先にスライスを。理由は断面積が違うので、同時に炒めると断面積が多い方に火が入り過ぎてしまうから。熱の入り方を均一にするのだ。

フライパンの面積が広い場合は、フライパンを傾け、オリーブオイルを寄せて充分に材料と絡めると良し。オイルが具材に被さるイメージで。

断面積が少ない方に火が通ってきたら、次に断面積が多い方を追加して調整する。

にんにくに程よい色が付いてきたら、火を止める。

④パスタの湯で汁を加えて乳化

湯で汁はオリーブオイルと同量以上から倍で。

目分量が苦手なら温めた計量カップを使う。

塩味がキツかったら別に調整用のお湯を用意。

火は弱火で、よく撹拌させる。フライパンをぐるぐる回すイメージで。

⑤アルデンテのパスタをソースと合体

茹で上がる前に、フライパンの火を強くして乳化を促進させる。沸騰させよう。

そして火を止めてからパスタをイン。

ここから先は予熱で十分というか、火が入ってしまうと必要以上に水分が飛んでしまうので注意。パスタを入れたフライパンを揺すって、手早くソースと馴染ませる。

⑥最後にパセリを加える

先にオリーブオイルで炒めておくのもあり。

これは皿に盛り付けた後でもOKだ。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

文章のみではイメージできないという方の為に、以下のYouTuberを紹介しておく。

というか、この動画を参考に文字レシピにした。

ぶっちゃけ、皆それぞれ主張が異なっているので、いわゆる良いとこ取りだ。

 

www.youtube.com

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最後に皆さんへ

少しでも参考になってくれればと。

動画だとスマホをキッチンの隅に置いて視聴しながらは、少々難しいと思ったので。文字レシピならば、動画とは違ってポーズさせる必要はないし。

コツをまとめよう。

ポイントは以下

 

  1. たっぷりのお湯で塩分濃度は1.4%以上
  2. オリーブオイルもたっぷり(30cc)で
  3. 湯で汁はオリーブオイルの倍を追加
  4. パスタを加える前に強火で乳化を促進
  5. ソースとパスタは火を止めて混ぜる
  6. 冷えた皿は使わない

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以下の品物は、パスタ作りに興味があるのならば、とりあえずでも買っておいて損はないので。パスタそのものについては各自で(できれば店舗に足を運んで)吟味を。

 

 
 

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