僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――これぞお袋の味、肉じゃがの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】これぞお袋の味、肉じゃがの作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

肉じゃがとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 肉じゃがは、日本の煮込み料理の一つである。肉・じゃがいも・玉ねぎ・糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油・砂糖・みりんで甘煮にしたもの。 肉は、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、軍隊の食事として全国的に導入された。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(2人前)

  • ジャガイモ(大2個)
    メークインか男爵
  • 牛肉薄切り(150g)
  • タマネギ(1個)
  • 人参(1/2本)
  • 糸こんにゃく(100g)
  • 絹さや(10枚)
  • だし汁(2カップ)
  • 料理酒(大さじ1)
  • 醤油(大さじ3)
  • 本みりん(大さじ1)
  • 砂糖(大さじ2)
  • サラダ油(適量)
  • 塩(少々)

上記の通りだが、肉とジャガイモの分量は好みによって増減させても問題なし。おかわりを前提にした主菜(主食は白米)ならば、これで1人前でも決して多くはないだろう。

下拵え

①ジャガイモの準備

皮を剥いてから一口大(5~6等分ほど)に切り分ける。

切った後は、水にさらしておく。

②人参の準備

皮を剥いて、いちょう切りに。

乱切りでも良い。小さめを心掛ける。

③タマネギの準備

皮を剥いて薄切りに。

厚さ1cmのくし切りでもOK

④絹さやの準備

ヘタと筋を除いて斜め切りで半分に。

塩を入れたお湯で下茹でしておく。

⑤糸こんにゃくの準備

適当な大きさに切り分ける。

熱湯で軽く茹で、ざる上げしておく。

調理スタート

①ジャガイモの型崩れ防止

水にさらしておいたジャガイモを電子レンジで1分ほど加熱。

その後、サラダ油をひいたフライパンで軽く炒めてから別皿へ待機させる。

②タマネギを炒める

浅底の鍋にサラダ油をひき、中火で充分に熱する。

鍋底の準備ができたらタマネギを投下して、しんなりするまで炒める。

③牛肉と人参を追加

タマネギを炒めたら、牛肉と人参も炒める。中火のままで良い。

少量の塩を振りかけて、野菜から水分を抜けやすくする。事前に炒めるのは煮崩れを防止+野菜から余計な水分を抜くためでもある。

牛肉に火が通り、表面が色付いたら火を止める。

④ジャガイモも合流

ジャガイモ合流後に弱火にして、木ベラで具材をよく馴染ませる。

無理に掻き混ぜない様に。

⑤だし汁を入れて煮込む

汁量は具材が隠れるくらいがベスト。

押し(落とし)蓋をして強火で煮る。

沸騰して灰汁が出たら取り除く。

⑥醤油やみりん、酒、砂糖を加える

灰汁が出なくなったら、火を中火に。

醤油、酒、本みりん、砂糖を加えて煮る。

押し(落とし)蓋を忘れない。

⑦煮立ったら糸こんにゃく追加

糸こんにゃくを追加したら、再び押し(落とし)蓋をして約15分を目安に、弱火から中火の加減にして更に煮込む。

⑧弱火で汁が減るまで煮る

蓋を取り汁が減るまで煮たら、最後に絹さやを入れてひと煮立ち。

冷ます場合は蓋をしない(蓋をしてしまうと夏場だと腐る)様に!

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

具材への火の通し方が各YouTuberごとに順番が違っていたりと、微妙に差が合って面白かった。 肉は灰汁さえシッカリと除去できれば、ダイレクトに煮込んでも良い気も。これ等のレシピを参考にしつつ、無難かなと思われる工夫を凝らしたのが今回の記事(手順)だ。

 

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最後に皆さんへ

家庭での手料理の定番といえば、この肉じゃがだと思う。この料理については、各家庭および各人でのアレンジの幅が広い。よって、この記事も参考の1つという事で、色々な作り方や配合を研究してみては。どう作っても大失敗はしない反面、美味しく完成させるのにはそれなりの試行錯誤が必要だろう。流石に麺つゆを使った手抜きは薦めない。

コツをまとめよう。

ポイントは以下

 

  1. だし汁は具材の高さ程度
  2. 押し(落とし)蓋で煮詰める
  3. ジャガイモは煮崩れさせない
  4. 冷まして味を馴染ませる

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今回は18センチの鍋と16センチの押し蓋をセットで紹介してみた。押し蓋はキッチンペーパーやアルミホイルで代用可能であるが、鍋のサイズに合わせて揃えてみては。

 

 

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