【家庭用レシピ】これぞお袋の味、肉じゃがの作り方について【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
肉じゃがとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。
肉じゃがは、日本の煮込み料理の一つである。肉・じゃがいも・玉ねぎ・糸こんにゃくなどを油で炒めてから、醤油・砂糖・みりんで甘煮にしたもの。 肉は、牛肉、豚肉、鶏肉などが使用される。カレーライスと同じ素材を使うために補給の都合がよく、軍隊の食事として全国的に導入された。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（２人前）
- ジャガイモ（大２個）
※メークインか男爵 - 牛肉薄切り（１５０ｇ）
- タマネギ（１個）
- 人参（１／２本）
- 糸こんにゃく（１００ｇ）
- 絹さや（１０枚）
- だし汁（２カップ）
- 料理酒（大さじ１）
- 醤油（大さじ３）
- 本みりん（大さじ１）
- 砂糖（大さじ２）
- サラダ油（適量）
- 塩（少々）
上記の通りだが、肉とジャガイモの分量は好みによって増減させても問題なし。おかわりを前提にした主菜（主食は白米）ならば、これで１人前でも決して多くはないだろう。
下拵え
①ジャガイモの準備
皮を剥いてから一口大（５～６等分ほど）に切り分ける。
切った後は、水にさらしておく。
②人参の準備
皮を剥いて、いちょう切りに。
乱切りでも良い。小さめを心掛ける。
③タマネギの準備
皮を剥いて薄切りに。
厚さ１ｃｍのくし切りでもＯＫ
④絹さやの準備
ヘタと筋を除いて斜め切りで半分に。
塩を入れたお湯で下茹でしておく。
⑤糸こんにゃくの準備
適当な大きさに切り分ける。
熱湯で軽く茹で、ざる上げしておく。
調理スタート
①ジャガイモの型崩れ防止
水にさらしておいたジャガイモを電子レンジで１分ほど加熱。
その後、サラダ油をひいたフライパンで軽く炒めてから別皿へ待機させる。
②タマネギを炒める
浅底の鍋にサラダ油をひき、中火で充分に熱する。
鍋底の準備ができたらタマネギを投下して、しんなりするまで炒める。
③牛肉と人参を追加
タマネギを炒めたら、牛肉と人参も炒める。中火のままで良い。
少量の塩を振りかけて、野菜から水分を抜けやすくする。事前に炒めるのは煮崩れを防止＋野菜から余計な水分を抜くためでもある。
牛肉に火が通り、表面が色付いたら火を止める。
④ジャガイモも合流
ジャガイモ合流後に弱火にして、木ベラで具材をよく馴染ませる。
無理に掻き混ぜない様に。
⑤だし汁を入れて煮込む
汁量は具材が隠れるくらいがベスト。
押し（落とし）蓋をして強火で煮る。
沸騰して灰汁が出たら取り除く。
⑥醤油やみりん、酒、砂糖を加える
灰汁が出なくなったら、火を中火に。
醤油、酒、本みりん、砂糖を加えて煮る。
押し（落とし）蓋を忘れない。
⑦煮立ったら糸こんにゃく追加
糸こんにゃくを追加したら、再び押し（落とし）蓋をして約１５分を目安に、弱火から中火の加減にして更に煮込む。
⑧弱火で汁が減るまで煮る
蓋を取り汁が減るまで煮たら、最後に絹さやを入れてひと煮立ち。
冷ます場合は蓋をしない（蓋をしてしまうと夏場だと腐る）様に！
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
具材への火の通し方が各YouTuberごとに順番が違っていたりと、微妙に差が合って面白かった。 肉は灰汁さえシッカリと除去できれば、ダイレクトに煮込んでも良い気も。これ等のレシピを参考にしつつ、無難かなと思われる工夫を凝らしたのが今回の記事（手順）だ。
最後に皆さんへ
家庭での手料理の定番といえば、この肉じゃがだと思う。この料理については、各家庭および各人でのアレンジの幅が広い。よって、この記事も参考の１つという事で、色々な作り方や配合を研究してみては。どう作っても大失敗はしない反面、美味しく完成させるのにはそれなりの試行錯誤が必要だろう。流石に麺つゆを使った手抜きは薦めない。
コツをまとめよう。
- だし汁は具材の高さ程度
- 押し（落とし）蓋で煮詰める
- ジャガイモは煮崩れさせない
- 冷まして味を馴染ませる
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今回は１８センチの鍋と１６センチの押し蓋をセットで紹介してみた。押し蓋はキッチンペーパーやアルミホイルで代用可能であるが、鍋のサイズに合わせて揃えてみては。
