僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】戯れ言――ピリ辛本格風な麻坊豆腐の作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】ピリ辛本格風な麻坊豆腐の作り方について【プロのコツ】

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麻坊豆腐とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 中華料理(四川料理)の1つ。挽肉と赤唐辛子・花椒(ホアジャオ、山椒の同属異種)・豆板醤(トウバンジャン、豆瓣醤)、トウチ(豆豉)などを炒め、鶏がらスープを入れ豆腐を煮た料理。

日本では従来は辛みを抑えるためや、材料を入手するのが難しかったことから花椒を抜いたり、本場の舌の痺れるほどの量をいれている店はほとんど存在しなかったが、近年の激辛ブームやグルメブームにより、本場四川省とほぼ同じレシピで作る店も登場している。また、本場風の味付けと日本で一般的な味付けの両方から選択できる店もある。

日本では、麻婆茄子や麻婆春雨が派生料理のように扱われて普及しているが、本来はそれぞれ「魚香茄子」(ユーシアンチエズ)と「螞蟻上樹」(マーイーシャンシュ)という別の風味の四川料理で、麻婆豆腐とは関係ない。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(2人分)

  • 豆腐一丁(400g品)
    絹、木綿どちらでもOK
  • 粗挽肉(180g)
    豚をお勧め、牛でもOK
  • 赤唐辛子(好みで)
    普通の味覚なら1本で充分
  • 豆板醬(大さじ2)
  • オイスターソース(大さじ1)
  • 鶏ガラスープ(2カップ)
  • 料理酒(大さじ1)
  • 水溶き片栗粉(適量)
    1対1で溶いたもの
  • 醤油(小さじ2)
  • ラー油(小さじ2)
  • ごま油(大さじ1)
  • 白長ねぎ(1/2本)
  • ニンニクの芽(1/2本)
  • ニンニク(2片)
  • ショウガ(2片)
  • 粉山椒(好みの量)
  • サラダ油(適量)
  • 鍋一杯のお湯
  • 塩少々

上記には付け合わせのサラダ等は含まない。

下の2つはなくてもOK。後述するが、麻婆作りと平行して豆腐を下茹でするのに使う。逆にいえば、下茹でなしでダイレクトに豆腐を麻婆で茹でるのならば、不必要。また、挽肉の量と豆腐の量は好みで(常識の範囲内で)増減しても良い。

辛いのが苦手な方は赤唐辛子を使用する必要はなしで、逆に辛いのが好みなら使う。

下拵え

①挽肉を常温に戻しておく

ハンバーグやステーキ、焼肉ではないので、面倒ならば拘る必要はなし。

②豆腐から余計な水分を抜く

水切り。煮崩れを防ぐために行う。

キッチンペーパーでくるみ電子レンジで2分ほど加熱。その後、放置して冷ます。

③豆腐をサイコロ状に切る

2センチ~3センチ四方が一般的。包丁を使った切り方は、手の平に乗せて水平に2等分⇒それをまな板に置いて6分割や8分割。ただし、金属製の包丁を使うと断面から豆腐の旨味が変化してしまうという説もあるので、プラスチック製の物か、以下の料理用具を使うとグッド。『豆腐カッター』は豆腐の味噌汁にも使えるアイデア商品だ。

 

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豆腐カッター TFC1(1コ入)

 

④白長ねぎ、ニンニク、ショウガをみじん切りに

一般的なみじん切りでOKだが、これも便利グッズを使った方が楽。

フードプロセッサーを使うのを勧める。他の料理でも大活躍な代物であるし。

 

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⑤ニンニクの芽を削ぎ切りに

中華料理でよく目にする、ちょっと長めなアレ。イメージできなければ、鍋に入っている長ねぎを想起して欲しい。材料に対して包丁を寝かせて斜めからそぎ落とす感じで、ザックリと切っていく。断面積が大きいのが特徴。

⑥水溶き片栗粉を作っておく

比率1対1くらいの割合いで。

1カップもあれば充分だろう。もちろん全部は使わない。何度か作って自分好みの分量が分かれば、必要分だけ用意すれば良いだろう。

⑦赤唐辛子を下拵えする

使う人、限定。本数はお好みで。

種は必ず抜くこと。その後、スライスする。超辛が好きな人は、縦半分に切った物を使っても良い。間違っても、赤唐辛子を触った手で直に目を擦らないこと。大惨事になる。

調理スタート

①ニンニク、ショウガ、ねぎ、赤唐辛子を炒める

フライパンにサラダ油を適量ひく。

ねぎは全部使わずに約1/4ほど残しておく。ねぎから炒め、ニンニク、ショウガ、赤唐辛子の順で軽く火を通しておく。火加減は中火。

炒め終わったら皿に移して待機。この行程はメインの挽肉を炒めるのに専念するため。

②ひき肉を炒める

サラダ油は残っていても構わない。フライパンにごま油をひいてから挽肉を炒める。

強火でいく。

塊にならない様にシッカリとほぐす。火が通り色が変わったら次の行程へ。

③豆板醬を追加

火はそのまま。フライパンに豆板醤を入れて、さらに炒める。

豆板醬が挽肉と一体化し、赤みを帯びて肉の臭みがとれたタイミングで次の行程へ。

④オイスターソース、酒などを追加

中火に変える。

オイスター、料理酒、醤油、ラー油、ニンニクの芽を加えて、さらに火を入れていく。

完全に水けがなくならない様に注意する。

⑤沸騰させていたお湯で豆腐の下茹で

お湯の量はたっぷり加減で。塩を少々入れておく。

この作業は、麻婆作りと平行する。間違っても湯豆腐にしない様に。

軽く茹で終えたら、ザルで水けをちゃんと切る。これをサボると、麻婆のみで豆腐を茹で上げる必要が生じ、クリアな味の豆腐を楽しめなくなる。逆に麻婆が染みた豆腐が良いという人は、ここをショートカット。⑧の行程で時間をかけて煮込む。

⑥ニンニク、ショウガ、ネギ、赤唐辛子をイン

あらかじめ①で炒めてあるから、中火のままで構わない。

肉によく馴染ませる。

他に加えたい薬味があるのならば、この段階で合流させて味を調整。中華の鉄人こと陳建一氏は、なんか色々と目分量で入れていた。プロでないのならば真似ない方が無難。

⑦鶏ガラスープを入れる

スープを入れたら、ここからは煮る行程に。 

強火にして一気に沸騰させる。

⑧下茹でした豆腐と残りの長ねぎを入れる

火加減を中火に戻して、1分~2分ほど煮る。

ここで煮込んで豆腐に麻婆味を染み込ませたい人は、場合によってはスープを追加して水分量を調整する様に。

⑨片栗粉でとろみをつける

火は止めないこと。だまになりやすいので。

おたまから少量ずつ入れ、優しくかき混ぜながら、とろみを調整する。

最後に粉山椒を全体的に振りかける。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

使う材料、豆腐と挽肉の分量、それに本格派度合いと、シェフによって微妙にアプローチが異なっている。挽肉を炒める⇒豆板醬⇒鶏ガラスープ⇒豆腐をイン⇒片栗粉、という手順はほぼ共通していた。赤唐辛子を使ったレシピがないのには少々驚いた。これだという正解はなく、きっと各人の好みが左右するのだろう。

 

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最後に皆さんへ

手を抜かずに下拵えして最低限の順序さえ守れば、そんな極端に失敗する様な料理ではないと思う。豆腐を麻婆で煮込まないのならば、スピード感溢れる調理になるだろう。最も難しい(コツを要する)のは、水溶き片栗粉の入れ方と加減かもしれない。家庭で作る中華料理の入門としてチャレンジしてみては如何だろうか。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 油に余裕をもって挽肉を炒める
  2. 豆板醬は挽肉のみの時に追加
  3. 鶏ガラスープは必須
  4. 豆腐の水抜きはしっかりと
  5. 中火から強火でスピーディーに
  6. 片栗粉は火を止めないで少量ずつ
  7. お皿は温めておく

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