僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】戯れ言――ジューシーなハンバーグの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】ジューシーなハンバーグの作り方について【プロのコツ】

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ハンバーグとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。

 ハンバーグ (英: hamburg steak, hamburger steak, hamburger) は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称はハンバーグステーキ、あるいはハンバーガーステーキ。

主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとしてフライパン(場合によってはオーブンなどを併用)で加熱して固めたものである。

日本ではファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。例えばびっくりドンキーやビッグボーイのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。日本では米飯と共に食べるおかずや定食としても一般的である。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(2個分)

  • 牛豚の合い挽肉(300g)
    牛8:豚2か牛7:豚3で
  • 肉ダネ用の塩(2.4g)
    (肉に対して0.8%)
  • 牛乳(少量)
  • パン粉(30g)
  • 玉ねぎ(半分~1個)
  • 生卵(1個)
  • 粉チーズ(15g)
  • 繋ぎ用の塩(小さじ半分)
  • 胡椒(少量)
  • ナツメグ(小さじ半分)
  • 小麦粉(少量)
  • サラダ油(適量)
  • 赤ワイン(大さじ2)
  • ケチャップ(大さじ3)
  • ウスターソース(大さじ2)
  • バター(1欠片)

上記には付け合わせのサラダ等は含まない。

純粋にハンバーグのみである。また、下4つはデミグラス風ソースの材料だ。市販の完成品ソースを使っても構わない。その辺は各自の好みで。

下拵え

①挽肉を常温に戻しておく

これは肉料理の基本中の基本だ。

②玉ねぎをみじん切りにする

これについては包丁で切っても良いが、他の料理をする事を考えると、フードプロセッサーを使用するのを勧める。便利さと時間的コストが段違いだ。

 

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調理スタート

①まずは挽肉を練る

合い挽肉と塩をボウルに入れる。繋ぎの材料は入れない様に。これをヘラで練っていく。手では練らない。体温が肉に伝播してしまうので。どうしても手で練った方が楽という人は、別のボウルに入れた氷水で手を冷やしながら練る。

途中で「冷やした」牛乳を少量ずつ加え、練っていく。ただし入れ過ぎない様に。

練り終わったら、最後に粉ゼラチンを入れて、さらに練って仕上げる。

②玉ねぎのみじん切りを炒める

フライパンにサラダ油大さじ1をひいてから投入。

飴色になるまでジックリと炒める。炒めないと旨味が出ない。水分がほとんど飛ぶ(容積が劇的に縮む)ので、玉ねぎが好きだという人は多め(1個)にするといい。 

また、玉ねぎの食感が好きだという人は、きつね色くらいで3分の1ほどを取り出しておくのもあり。

炒め終わったら粗熱をとる。具体的には常温くらいになるまで放置しておく。

③繋ぎを練る

肉を練ったボウルをキッチンペーパーで綺麗にしてから、②の炒めた玉ねぎ、パン粉、生卵、粉チーズ、塩、胡椒を振りかけ、ナツメグを入れる。

繋ぎはヘラではなく素手で練ってOK。

④肉と繋ぎを合体させて練る

上記の③が充分に練りあがったら、①の肉と合流させて練る。

これも素手でOKだが、手早く行う様に。

完成した肉ダネは15分ほど冷蔵庫で寝かせる。

この間に、付け合わせのサラダや野菜ソテーを用意するといいだろう。

⑤成形して整える

作業前にサラダ油を軽く手に塗るのを忘れずに。

1個で150gのハンバーグとしている。よって二等分にしてから楕円形に整える。

右手と左手の掌間にて、直線的なお手玉をする感覚で、肉を「ペチペチ」と叩く様に往復させて「空気抜き」を行う。ハンバーグとして形が完成したら、最後に中央を軽く凹ませる。これは焼くと中央が膨らんでしまうため。

焼く前に全体的に薄く小麦粉をまぶす。

⑥ハンバーグを焼く

焼き方は3通りある。

 ●餃子式の蒸し焼き

 ●オーブンレンジで仕上げる

 ●通常のフライパン焼き

オーブンで焼く場合は、フライパン(の強火)で両面に焦げ目を作ってからオーブンで蒸し焼きに。餃子式は片面に焼き目を付けてから、お湯を投下して蒸し焼きに。

今回は最もオーソドックスな焼き方を紹介。

フライパンを熱してから油をひく。

火は中火~やや強火で。

肉を入れて、焦げ目が付くまで焼いてからひっくり返す。そのまま蓋をして10分ほど弱火でジックリと蒸し焼きに。

焼きあがったら、中心まで火が通っているのかを確認する。

よく「串を刺して透明な汁が出ればOK」「刺した串を頬に当てて熱ければOK」といった感覚的な指標が云われている事が多いが、具体的には芯温が75度に達していればOKとなる。豚肉なので、その辺は充分に気を付けたい。生焼けは危険だ。

測定方法はこれがベスト。

 

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中心温度計 防滴デジタル温度計 ET-520W B&K/業務用/新品

 

食中毒とか腹を壊しては元の子もないので、普通に温度計で計測しよう。

医療用とは異なる厨房機器として、こういった料理専用温度計も存在している。

⑦デミグラス風ソースを作る

肉を焼いたフライパンをそのまま使う。いい具合に肉汁が残っているので。

キッチンペーパーで余計な脂と焦げを軽く拭き取ってから赤ワインを投下。アルコールを飛ばしてから、ケチャップそしてウスターと入れて、とろみが出るまで炒める。

火を止めてからバターを加えて溶かして、ソースの出来上がり。

というか、ソースについては市販の完成品をそのままでも充分に美味しいだろう。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

分量とか焼き方とか、シェフそれぞれのポリシーが伺えて面白かった。

肉と繋ぎの割合なんて本当にシェフによって考え方が違っている。そういった中で、個人的に「これでベターだ」という方法をチョイスしたつもりだ。

 

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最後に皆さんへ

分量については、割と幅がある様に思える。

合い挽きの割合とか、肉と繋ぎの割合とか、玉ねぎの割合とか、個々人の好みも大きいのではないかと。トライアル&エラーで自分の1番好きな割合を見つけ出していくのも、家庭で作るハンバーグの楽しみ方ではないだろうか?

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 肉に対して塩は0.8%
  2. 挽肉と繋ぎは別々に練ってから合体
  3. 肉を練る時は手の平の温度に注意
  4. 玉ねぎは生で合わせない
  5. ナツメグは必ず入れる
  6. 焼く時に何度もひっくり返さない
  7. 芯温75度は厳守(測定する)
  8. お皿は温めておく

購入は以下のリンクから

楽天からどうぞ。

ナツメグとハンバーグソースくらいは買っておいて困る事はないだろう。

というか、上で紹介したフードプロセッサーと料理用温度計は、基本的に自炊する人ならば是非とも買っておくべきだ。

 

 

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