【家庭用レシピ】ジューシーなハンバーグの作り方について【プロのコツ】
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【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
ハンバーグとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。
ハンバーグ (英: hamburg steak, hamburger steak, hamburger) は、ドイツ発祥の肉料理である。正式名称はハンバーグステーキ、あるいはハンバーガーステーキ。
主に挽肉とみじん切りにした野菜にパン粉を混ぜ、塩を加えて肉の粘性を出し、卵を繋ぎとしてフライパン（場合によってはオーブンなどを併用）で加熱して固めたものである。
日本ではファミリーレストランにおいては、主力メニューであると同時に、収益率の高い商品となっていることが多い。例えばびっくりドンキーやビッグボーイのように、これをメインメニューに据えた「ハンバーグ専門店」も存在する。特に児童に好まれることもあって学校給食でも定番の人気メニューである。日本では米飯と共に食べるおかずや定食としても一般的である。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（２個分）
- 牛豚の合い挽肉（３００ｇ）
牛８：豚２か牛７：豚３で - 肉ダネ用の塩（２.４ｇ）
（肉に対して０.８％） - 牛乳（少量）
- パン粉（３０ｇ）
- 玉ねぎ（半分～１個）
- 生卵（１個）
- 粉チーズ（１５ｇ）
- 繋ぎ用の塩（小さじ半分）
- 胡椒（少量）
- ナツメグ（小さじ半分）
- 小麦粉（少量）
- サラダ油（適量）
- 赤ワイン（大さじ２）
- ケチャップ（大さじ３）
- ウスターソース（大さじ２）
- バター（１欠片）
上記には付け合わせのサラダ等は含まない。
純粋にハンバーグのみである。また、下４つはデミグラス風ソースの材料だ。市販の完成品ソースを使っても構わない。その辺は各自の好みで。
下拵え
①挽肉を常温に戻しておく
これは肉料理の基本中の基本だ。
②玉ねぎをみじん切りにする
これについては包丁で切っても良いが、他の料理をする事を考えると、フードプロセッサーを使用するのを勧める。便利さと時間的コストが段違いだ。
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調理スタート
①まずは挽肉を練る
合い挽肉と塩をボウルに入れる。繋ぎの材料は入れない様に。これをヘラで練っていく。手では練らない。体温が肉に伝播してしまうので。どうしても手で練った方が楽という人は、別のボウルに入れた氷水で手を冷やしながら練る。
途中で「冷やした」牛乳を少量ずつ加え、練っていく。ただし入れ過ぎない様に。
練り終わったら、最後に粉ゼラチンを入れて、さらに練って仕上げる。
②玉ねぎのみじん切りを炒める
フライパンにサラダ油大さじ１をひいてから投入。
飴色になるまでジックリと炒める。炒めないと旨味が出ない。水分がほとんど飛ぶ（容積が劇的に縮む）ので、玉ねぎが好きだという人は多め（１個）にするといい。
また、玉ねぎの食感が好きだという人は、きつね色くらいで３分の１ほどを取り出しておくのもあり。
炒め終わったら粗熱をとる。具体的には常温くらいになるまで放置しておく。
③繋ぎを練る
肉を練ったボウルをキッチンペーパーで綺麗にしてから、②の炒めた玉ねぎ、パン粉、生卵、粉チーズ、塩、胡椒を振りかけ、ナツメグを入れる。
繋ぎはヘラではなく素手で練ってＯＫ。
④肉と繋ぎを合体させて練る
上記の③が充分に練りあがったら、①の肉と合流させて練る。
これも素手でＯＫだが、手早く行う様に。
完成した肉ダネは１５分ほど冷蔵庫で寝かせる。
この間に、付け合わせのサラダや野菜ソテーを用意するといいだろう。
⑤成形して整える
作業前にサラダ油を軽く手に塗るのを忘れずに。
１個で１５０ｇのハンバーグとしている。よって二等分にしてから楕円形に整える。
右手と左手の掌間にて、直線的なお手玉をする感覚で、肉を「ペチペチ」と叩く様に往復させて「空気抜き」を行う。ハンバーグとして形が完成したら、最後に中央を軽く凹ませる。これは焼くと中央が膨らんでしまうため。
焼く前に全体的に薄く小麦粉をまぶす。
⑥ハンバーグを焼く
焼き方は３通りある。
●餃子式の蒸し焼き
●オーブンレンジで仕上げる
●通常のフライパン焼き
オーブンで焼く場合は、フライパン（の強火）で両面に焦げ目を作ってからオーブンで蒸し焼きに。餃子式は片面に焼き目を付けてから、お湯を投下して蒸し焼きに。
今回は最もオーソドックスな焼き方を紹介。
フライパンを熱してから油をひく。
火は中火～やや強火で。
肉を入れて、焦げ目が付くまで焼いてからひっくり返す。そのまま蓋をして１０分ほど弱火でジックリと蒸し焼きに。
焼きあがったら、中心まで火が通っているのかを確認する。
よく「串を刺して透明な汁が出ればＯＫ」「刺した串を頬に当てて熱ければＯＫ」といった感覚的な指標が云われている事が多いが、具体的には芯温が７５度に達していればＯＫとなる。豚肉なので、その辺は充分に気を付けたい。生焼けは危険だ。
測定方法はこれがベスト。
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中心温度計 防滴デジタル温度計 ET-520W B&K/業務用/新品
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食中毒とか腹を壊しては元の子もないので、普通に温度計で計測しよう。
医療用とは異なる厨房機器として、こういった料理専用温度計も存在している。
⑦デミグラス風ソースを作る
肉を焼いたフライパンをそのまま使う。いい具合に肉汁が残っているので。
キッチンペーパーで余計な脂と焦げを軽く拭き取ってから赤ワインを投下。アルコールを飛ばしてから、ケチャップそしてウスターと入れて、とろみが出るまで炒める。
火を止めてからバターを加えて溶かして、ソースの出来上がり。
というか、ソースについては市販の完成品をそのままでも充分に美味しいだろう。
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
分量とか焼き方とか、シェフそれぞれのポリシーが伺えて面白かった。
肉と繋ぎの割合なんて本当にシェフによって考え方が違っている。そういった中で、個人的に「これでベターだ」という方法をチョイスしたつもりだ。
最後に皆さんへ
分量については、割と幅がある様に思える。
合い挽きの割合とか、肉と繋ぎの割合とか、玉ねぎの割合とか、個々人の好みも大きいのではないかと。トライアル＆エラーで自分の１番好きな割合を見つけ出していくのも、家庭で作るハンバーグの楽しみ方ではないだろうか？
コツをまとめると――
- 肉に対して塩は０.８％
- 挽肉と繋ぎは別々に練ってから合体
- 肉を練る時は手の平の温度に注意
- 玉ねぎは生で合わせない
- ナツメグは必ず入れる
- 焼く時に何度もひっくり返さない
- 芯温７５度は厳守（測定する）
- お皿は温めておく
購入は以下のリンクから
楽天からどうぞ。
ナツメグとハンバーグソースくらいは買っておいて困る事はないだろう。
というか、上で紹介したフードプロセッサーと料理用温度計は、基本的に自炊する人ならば是非とも買っておくべきだ。
