【家庭用レシピ】おいしいカルボナーラの作り方について【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
カルボナーラとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式にメニューの解説を。
カルボナーラ (Carbonara) とは「炭焼のパスタ」（炭焼職人風）といわれるパスタソースの1種である。チーズ、黒コショウ、グアンチャーレもしくはパンチェッタ（塩漬けの豚肉）、鶏卵 (卵黄又は全卵)を用いる。
パスタにはスパゲッティを使用したものが一般的で、これをスパゲッティ・アッラ・カルボナーラ(Spaghetti alla carbonara)という。
生クリームを使うレシピは、もともと卵が固まるのを防ぐためのレストランの方法で、本来は入らない。本場ローマ（発祥の地）では卵の凝固を防ぐために、グアンチャーレを炒めた際に出る油を事前に卵液へ加え、パスタ投入後はパスタの茹で汁を加えながら素早く和えるという手法が取られる。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（１人前）
- パスタ（９０グラム）
※タリオテッレが望ましい - 卵黄（Ｌサイズ２個）
- チーズ（２５グラム）
※パルミジャーノを強く推奨
粉チーズならグラナパダーノ - 生クリーム（４０cc）
- 黒胡椒（適量）
- にんにく（１欠片）
- スモーキーベーコン（好みの量）
またはパンチェッタ - オリーブオイル（２０cc）
（ピュアオリーブオイル） - 塩（２２グラム）
- 水（２リットル）
上記の通りだが、パスタの種類は好きな物でＯＫ。にんにくも加えないで構わない（上等な肉ならば無い方が良い）。ベーコンの種類も各自の好みで研究すべし。量は４０グラム前後がお薦め。正直いって素材の組み合わせに万人に対しての「正解」はないと思われる。
下拵え
①卵黄の準備
卵の白身と分離させる。お椀にでも一時保存。
卵白はお菓子にでも再利用しよう。
②ベーコンをスライスする
始めからスライスベーコンを買っていたら切る必要なし。
包丁で食べやすいサイズに切る。スティック状の薄切りでいいだろう。
パンチェッタ（生ベーコン）でも同じ。
③にんにくの処理
皮を剥き、芽を取る。
その後、包丁の腹ですり潰す。スライスやみじん切りでも構わない。
④チーズを粉状にすりおろす
グラナパダーノ（粉チーズ）ならば、この行程は省略できる。
おろし金ではなく専用の器具を使う。
⑤パスタを茹でるお湯
用意した２Ｌの水をコンロにかけて沸騰させる。
塩を入れ忘れない様に。
若干だが茹で汁を使うので、沸騰したあとは無駄に強火を入れない。
調理スタート
①ソースの元を作る
ボウルを軽く電子レンジで温める。
これは冷蔵庫から出した卵黄と粉状チーズを充分に溶け込ませる為だ。ただし卵は６５℃で凝固が始まるので、それよりも温度は高くしない様に。
温めたボウルに卵黄、生クリーム、チーズ、黒胡椒を入れて、入念にかき混ぜる。使う道具は普通にゴムベラで。この作業で作るチーズ卵液（カルボナーラ）には空気（気泡）を入れない様に注意する。パスタを茹でる前のお湯を、水で薄めて（冷やして）ほんの少しだけ加えよう。この段階でチーズ卵液が固いと、後の行程でパスタに絡み難くなるので。
②ベーコン（+にんにく）を炒める
オリーブオイルをプライパンにひき、ベーコンとにんにくを弱火で炒める。
フライパンを傾けて、具がオイルに浸る様に火を入れよう。
間違っても焦げ付かせない様に。しっとりからカリカリまで焼き加減は好みで。
適度な感じで火を止めて、そのまま待機。
②パスタをお湯に入れる
フライパンを冷ましたいので、同時進行である必要はなし。
茹で時間は、カタログよりも１分ほど短めを心掛けると良い。
濃厚ソースの場合はやや緩めのアルデンテを意識しよう。
③茹で上がったパスタをフライパンへ
少量の生クリームを先に入れてから、パスタを合流させる。
和えたパスタと具材を丹念に絡ませる。最後に茹で汁を少々加えて水加減を調整。
火は止めたままで。
④チーズ卵液を和えてパスタに絡ませる
ソースを和える。ここからはスピーディに。
とにかく手を止めないで掻き混ぜ続ける。手を止めるとダマになってしまう。
⑤ソースを弱火にかけて素早く仕上げ
火を入れないと卵にコクが出ない。
その反面、弱火でも掻き混ぜ続けないとソースがボソボソになってしまう。ソースの緩さが許容範囲になった時点で火を止めて、あとは余熱に任せる。この余熱を失念すると、火が入り過ぎて卵成分が凝固してしまうので注意。
もしも水加減が不足ならば、茹で汁ではなくお湯を追加して調整しよう。
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
分量や手順など、各料理人によって千差万別だった。ただしポイントやコツといった主張は一致しているのが面白い。卵を凝固させない為に、各人が蓄積したノウハウを無料で公開しているのは非常にありがたいと痛感した。この料理を十全に仕上げるのには、卵焼きと同じで熟練した手並みが必須なのだろう。
最後に皆さんへ
まずはペペロンチーノを美味しく作れるようになってから、だと思う。その次のステップとしては最適なパスタ料理だろう。巷に溢れている手軽な「電子レンジを使った手抜きパスタ」では、美味しく仕上がらない。少なくとも舌が肥えた人には通用しない味になる。だからこそ、お湯で茹でた本格的なパスタを振舞いたいではないか。
コツをまとめよう。
- たっぷりのお湯で塩分濃度は約１％
- 事前に用意するチーズ卵液は緩めに
- 柔らかめのアルデンテを意識
- 火を入れずソースとパスタを絡める
- 常にフライパンを混ぜ続ける
- 最後の弱火は手早くフィニッシュ
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今回はマニアックな食材のリンクを貼っておく。通常の店頭（スーパーマーケット、量販店）では買えない代物が多いと思うので、是非ともチェックを。
