僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――料亭に負けない湯豆腐の作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】料亭に負けない湯豆腐の作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

湯豆腐とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 湯豆腐(ゆどうふ)は、和食の一つであり、豆腐を使った鍋料理である。材料は豆腐、水、昆布、つけダレのみである。鍋に昆布を敷き豆腐を入れ、温まったところを引き揚げてつけダレで食べる。

塩ひとつまみ、あるいは刻んだ大根をいれると豆腐が硬くならず、柔らかいまま食べられるといわれている。ただし、多く投入すると雑味となって湯豆腐ならではの淡味が失われる恐れもある。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(9号鍋分=4人前)

  • 木綿豆腐(2丁)
  • 薬味(適量)
     ショウガ
     鰹節(パック)
     大根
     青ネギ
     ミョウガ
     柚子の皮
  • ポン酢(適量)
  • 減塩の薄口醤油(適量)
  • 本みりん(適量)
  • 乾燥昆布(大1枚)
  • ミネラルウォーター(2L)
  • 塩(極小量)

半丁で1人前という分量にした。Wikipediaの解説にある通り、余計な材料は一切載せていない。タレの材料と薬味(種類は好みで)は使う分だけなので全て適量表記だ。豆腐を湯でる水を2Lとしたが、実際は鍋に入る分だけ使用する。

下拵え

①豆腐の分割

1丁を上下半分に切る。それで1人前。

半丁を4分割に。つまり全部で16分割。

②豆腐を常温に

触って冷たさがなくなるまで常温放置。

③薬味を準備

ショウガ、ミョウガ、大根はすりおろす。

青ネギと柚子の皮は包丁で細かく切る。

④昆布だし

容器は基本的になんでも良い(ダイレクトに鍋でも構わない)が、ミネラルウォーター(さすがに水道水はNG)に乾燥昆布を浸す。

そのまま常温で1~2時間くらい放置。

けれども、可能ならば麦茶ポットに入れて冷蔵庫で一晩は寝かせたいところ。この昆布出汁は他の鍋料理のベースにも使える。

 

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調理スタート

①湯豆腐たれを作る

ポン酢ベースの場合は、ポン酢そのままか薄口醤油を加えて味を調整する。

醤油ベースの場合は「水2:薄口醤油1:本みりん1」の割合にて鍋で混ぜてから火にかけ、本みりんのアルコールを飛ばす。少し冷ました後、鰹節(パック)を入れてひと煮立ち。沸騰直前に鰹節を濾してから、ポン酢を加えて味を調整して完成。

面倒ならば、麺つゆを使っても良い。

タレは凝ろうと思えばどこまでも凝れるし、逆に手抜きしても相当に舌が肥えていなければ感じる味に大差はないだろう。胡麻ダレや味噌ダレも自作可能ではあるが、ぶっちゃけ市販品の方が効率的だ。

②土鍋で出汁を温める

豆腐を入れた時、水が多過ぎて鍋から溢れ出ない量にするのを忘れずに。

弱火でじっくりと。

絶対に沸騰はさせない。気泡が上げってきて、指を入れたら温い程度でOK

浸した昆布が変色して柔らかくなったら、鍋から取り除く。

そして塩を少量だけ入れる。

③豆腐を入れる

そうしたら弱めの中火に。

沸騰の直前で再び弱火へ。 豆腐を芯まで温める為に10分は煮込む。充分に豆腐が煮えたら、冷めない様に蓋をする。

仕分け小皿に各種薬味を準備し、とんすい(鍋用小皿)にポン酢などのタレを入れる。

 

――で、とんすいに盛り付け完成

参考にしたYouTube

豆腐を昆布だしで煮るだけの料理なので、あまり数を発見できなかった。日本酒で煮るという亜流もあったが、それは湯豆腐とは違うだろう。水炊きとは違い、味を濁らせない様に豆腐以外の具を入れるのは邪道だと、改めて学習できた。

 

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※)湯豆腐のたれ(醤油)は以下

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最後に皆さんへ

超素材勝負で、料理といえる程の料理ではないが、ちゃんと昆布で出汁をとれば家庭でも美味しくできる筈だ。家庭で作って料亭みたいな味にならないのならば、使っている豆腐の質が悪い(スーパーの安物はNG)か、湯でる際に沸騰させてしまっているか、あるいは両方だろう。ヘルシーだし、晩酌のお供にも最適だし、家で作るのにお薦めである。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 豆腐は専門店の物を
  2. 出汁は昆布からしっかりと
  3. 絶対に沸騰させない

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これを機会に、以下の家鍋セットを揃えてみては如何だろうか。土鍋は万能で、湯豆腐のみならず、あらゆる鍋料理に使えるので。

 

 
 
 

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