僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

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【家庭用レシピ】人気の定番――お正月の定番料理「お雑煮」の作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】お正月の定番料理「お雑煮」の作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

お雑煮とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 醤油や味噌などでだしを味付けたつゆをはった日本料理。

餅とその他の「具」、だしと調味料による「つゆ」、盛り付ける「食器」で構成される。具は代表的なものとして、豆腐類、いも類、鶏肉の切身または肉団子にしたもの・青味(小松菜、ほうれん草)・彩りを添えるための色気(人参、蒲鉾、海老)・香りに柚子、三ツ葉などがあるが、地方による違いが大きい。つゆは地域によって色々なものがある。全国的には澄まし仕立てが68%と多く、次点は合わせ味噌仕立てであり、関西は白味噌仕立てが多い。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(4杯分)

  • 丸餅(4個)
  • 鶏もも肉(100ℊ)
  • しいたけ(4枚)
  • かまぼこ(4切れ)
  • 里芋(4個)
  • 小松菜(2本)
  • 人参(1/4本)
  • 大根(1/6本)
  • 三つ葉(4本)
  • 手毬麩(8個)
  • つゆ
     水(1000cc)
     だし用昆布(8~10切れ)
     鰹節(小2パック)
     料理酒(20ml)
     濃口醬油(25ml)
     みりん(10ml)
  • 柚子の皮(適量)
  • 塩(適量)

茶碗1杯に丸餅1個とした。しいたけ、かまぼこ、里芋も各1つずつだ。人参や大根は2切れ以上もありを想定。具の量と種類は各自の好みにしよう(小松菜が苦手ならば、ほうれん草で等)。つゆはオーソドックスに「澄まし仕立て」風の醤油味で。醤油ではなく味噌で溶けば関西風だ。味の濃さは白だしで調整できる。餅は丸餅でなくとも問題なし。

下拵え

①各種の材料を切る

鶏肉は常温に戻してから一口大に切り分ける。

大根は皮を剝いて輪切りから4等分、もしくはいちょう切りに。形は好みで良し。

人参は輪切りにした後、型でくり抜く(飾り切り)。型がなければ好きな切り方で。要するに一口大ならばOK

しいたけは軸を切り取り、笠のみを使う。

小松菜は根元を切り落として、食べやすい大きさ(長さ)に切る。

ゆずの皮は細かい薄切りに。

 

②だし汁の用意

昆布を布巾で拭いて汚れを落とす。

鍋に水と昆布を入れて、中火で沸騰寸前まで煮る。沸騰前に昆布を取り出し、鰹節を投入して沸騰させる。沸騰したら火を止めて、ザルで濾す。

もしもこの行程が面倒ならば、白だしをお湯で希釈しても問題ないだろう。

③里芋の下処理

具材に里芋を使わないか、冷凍野菜を使う場合はこの行程は必要なし。

生の里芋を使うならば、皮に切り込みを入れてから耐熱皿に並べる。軽く水をかけて、ふんわりと優しくサランラップする。600Wで4分ほど電子レンジで加熱。

そうすると手で「つるん」と皮が剝ける。後の茹で時間の短縮にもなる。

④小松菜(か、ほうれん草)の下茹で

10分ほど水にさらした後、塩を降った沸騰した熱湯で軽く下茹でしておく。

火が通ればOKで、終わったら絞って水気を切っておこう。

⑤鶏もも肉の下茹で

灰汁が出てくるまで中火で煮込む。

出てきた灰汁を除去すれば終わり。鶏肉や豚肉(牛肉はないと思う)ではなく、魚類ならば霜降り処理をしておく。

⑥もちに焼き目をつける

フライパンでもちを焼く。

後に煮るので両面に焼き目を付けて、煮崩れしない程度に表面が固くなれば良い。

この行程は省略しても問題なし。

調理スタート

①つゆを火にかける

用意しただし汁に、上記の材料を入れて描き混ぜ、中火にかける。

②具材を入れていく

火が通り難い順番に、は定石だ。

人参と里芋からスタート。

次いで鶏肉、大根、しいたけ。

沸騰したらかまぼこ、小松菜の茎部分、手毬麩、ゆずの皮といった(三つ葉と小松菜の葉以外の)残りの具材。

煮立ったら弱火にしておく。

③もちを煮る

別の鍋で「柔らかくなる」で煮る。

間違っても具材を煮ている鍋で煮ない事。

④三つ葉と小松菜の葉で仕上げ

つゆに入れたら、軽くひと煮立ち。

器(お椀)に入れる順番は、もち⇒野菜、かまぼこ、 手毬麩、最後に三つ葉と小松菜の葉となり、最後につゆで満たす。

 

――で、盛り付け完成

参考にしたYouTube

同じ様で細かい部分が違っていて、単純な調理方法ならがも奥が深いと感心した。 「つゆ」についても拘りが見えた。自分はお雑煮の具に豆腐を入れていたが、2021年の元旦のお雑煮には豆腐ではなく手毬麩にしようと思う。 こんにゃくやゴボウなんかも面白い具材かもしれない。

 


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最後に皆さんへ

正直いって正月以外にはあまり食さない料理だろう。しかし基本を押さえずに適当な作り方をすると、煮崩れた餅が入っている濁った野菜汁になりかねない。凝った技法など皆無であるが、不味くしない為の注意点だけはしっかりと把握しておきたい料理だ。悪い意味での我流だと、餅の米成分が汁に混じり込んでいたりする。軽やかでスッキリと澄んだ味のお雑煮を目指そう。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 鶏肉と小松菜は下茹で
  2. つゆの濃さはお好みで
  3. 餅は最後に合流

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