【家庭用レシピ】無水で仕上げるキーマカレーの作り方について【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
キーマカレーとは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。
インド料理の一つ。挽肉を用いて作ったカレー料理。
キーマカレーは「挽肉のカレー料理」と言うだけの意味に過ぎず、特定の調理法があるわけではない。広大なインド亜大陸では地域や宗教により素材も料理法も非常に種類が多く、現地では日本のドライカレーとほとんど同じようなものから、煮こんだスープや肉団子のカレーなど、日本で見るキーマカレーとは似ても似つかないものもある。
日本では、スパゲティ・ミートソースや麻婆豆腐の類推、またそのこともあって子供も馴染みやすい、加えて昨今のスパイスカレーへの注目といった様々な理由により、カレーの中でも人気である。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（２皿分）
- 合い挽き肉（約２５０ｇ）
- 卵（２個）
- ホールスパイス（各小さじ１）
クミンシード
ガラムマサラ
フェンネル
チリペッパー - たまねぎ（中２個）
- 人参（１本）
- ニンニク（２片）
- ショウガ（１片）
- 鷹の爪（１本）
- ローリエ（１枚）
- トマトピューレ（２５０ｇ）
- 無糖ヨーグルト（２０cc）
- 塩（適量）
- 黒胡椒（適量）
- 市販固形ルー（２欠片）
- カレー粉（大さじ１）
- ドライパセリ（少量）
- 赤ワイン（適量）
- オリーブオイル（８０cc～）
一応、２皿分を目安にしている。ご飯の量によって３皿分になるかも。固形ルーのブランドは各自の好みで。ドライパセリは無くてもＯＫ。トマトピューレの代わりに同量のトマトを使っても良い。その際はザク切りにしてからフライパンに投下して、煮崩していく。また、野菜については人参以外にも好みで豆類などを加えるのもあり。
下拵え
①たまねぎ等の野菜類
たまねぎ、人参、ニンニク、ショウガは全て微塵切りにしてしまう。
包丁とまな板でも良いが、フードプロセッサーの使用を勧める。
②鷹の爪の処理
ヘタを切って種を抜いておく。
③合い挽き肉
常温に戻しておく。
④卵
卵白を除き、卵黄のみに。カレーに卵がＮＧなら使わなくても良い。
余った卵白はお好きにどうぞ。
⑤市販固形ルー
溶けやすい様に細かくしておく。
調理スタート
①合い挽き肉を先に炒める
野菜を先にして肉は後から合流方式でもいいのだが、余計な脂を除去する為にも肉を先に炒めておく手順を勧める。
フライパンを温め、冷たさが取れたら合い挽き肉を投入、中火で炒める。
しっかりと火が通ったら、赤ワインを適量（５０ccくらい）追加。強火でアルコールを飛ばす。更に炒めて水気が減ったら、合い挽き肉をサルベージして別皿に待機させる。
この状態でかなりの脂が（肉から出て）残っている筈。フライパンに残った脂を除き、キッチンペーパーで丁寧に拭く。
②オリーブオイルをフライパンに
火を入れないで。
余計な熱は、にんにくの天敵だ。
③にんにくとショウガを炒める
上の２つをフライパンに入れて、弱火にして炒めていく。
フライパンを傾けオリーブオイルでにんにくを浸す様にするのがコツ。
じっくりとゆっくりと。焦がさないで。
ホールスパイスはこの時点でイン。
④鷹の爪、たまねぎ＆人参を追加
にんにくの香りが出たら、上の野菜を投入。
ヘラで混ぜながら中火で炒める。
１０分ほど経ったらカレー粉を追加しよう。更に５分から１０分、たまねぎが飴色になるまで続ける。ペースト状の手前までが目標。豆類など他の野菜を入れる場合は、たまねぎよりも後（時間差）にした方がグッド。
⑤トマトピューレとローリエを追加
中火のまま一緒に煮詰めていく。
ちゃんとトマトの酸味が飛ぶまでだ。
⑥炒めた合い挽き肉を合流
火を弱火に変えて、煮込んでいく。再び沸騰したらローリエと鷹の爪は取り除く。
一旦、火を止めてから固形ルーを入れて溶け込むまで混ぜよう。
固形ルーが溶けこんだら無糖ヨーグルトを入れて、弱火に。
塩と黒胡椒で味を調えて、好みの具合になるまで水分を煮込んで飛ばす。
⑦ご飯にルーを盛り、トッピング
通常のカレーライススタイルでも良いが、ここはキーマカレーらしく。
円形に整えたライスの上にカレールーをコーティング。プリンに乗ったカラメルをイメージして。もしくはロコモコ丼。
中央に窪みを作り卵黄をイン。
仕上げは、ドライパセリで彩りだ。
――で、盛り付け完成。
参考にしたYouTube
基本は挽肉のカレー料理、というアバウトな定義なので、各料理人で細部のアレンジが異なっていた。最終的には煮詰めて水分を調整するから、無水に拘る必要性は薄いと感じた。無水の場合、水気はトマトを頼るがトマトの酸味が苦手という方はトマトを減らして、適宜（途中で水分不足になったら）、普通に水（かコンソメスープ）を足していき蒸発させれば良いだろう。
最後に皆さんへ
数あるカレー料理の中にあって、余計な水気を飛ばすので「ルーがトロトロ過ぎる」「ルーがシャバシャバ」みたいな失敗はない筈。健康を考えると、挽肉から出る油は取り除くのを勧める。子供から大人まで楽しめる、日本人の口に合ったカレーだ。
コツをまとめると――
- 無水ならばトマト多め
- 合い挽き肉の油に注意
- トマトの酸味は残さない
- お皿は温めておく