僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――スパイスを使ったチキンカレーの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】スパイスを使ったチキンカレーの作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

バターチキンカレー
(ムルグマカニ)とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 ムルグマカニ(murgh makhani)またはバターチキンカレー(Butter chicken)は、マイルドなカレーソースで鶏肉を和えたインド料理である。インドの首都デリーで食べられる。

鶏肉はレモン汁、ヨーグルト、スパイスに数時間漬け込む。スパイスとしては、ガラムマサラ、ショウガ、ニンニク、コショウ、コリアンダー、クミン、ターメリック、トウガラシを用いる。ソースの材料やスパイスには様々なバリエーションがある。スパイスとしては、カルダモン、クミン、クローブ、コリアンダー、コショウ、フェヌグリーク等を用いる。ソースにクリームを混ぜたり飾りとしてかけたりもする。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(3~4皿分)

  • 鶏もも肉2枚(約600g)
  • 各種スパイス
     ターメリック
     ガラムマサラ
     コリアンダー
     カイエンペッパー
     ナツメグ
     クミンシード
  • 玉ねぎ(2個)
  • 人参(1/4本)
  • ニンニク(2片)
  • ショウガ(3片)
  • トマトホール缶(1本)
  • 無糖ヨーグルト(70cc)
  • 市販カレー粉(小さじ2)
  • 塩(適量)
  • ブラックペッパー(適量)
  • 出汁(2カップ=400cc)
  • 生クリーム(適量)
  • バター(適量)
  • ココナッツミルク(適量)
  • 小麦粉(適量)
  • サラダ油(10cc)

一応、3皿分を目安にしている。サラダ等の付け合わせ、ご飯は含まない。このカレーはナンにも合うので、ナンで食すのもOKだと思う。要となる各種スパイスについては各々の好みで配合を研究するべきだろう。小さじ2~小さじ1の分量で組み合わせれば無難だ。出汁、生クリーム、バター、ココナッツミルクも好みで調整すべき。小麦粉はトロミ付け用なので、トロミがなくても構わないのならば(味が少しボケるので)使わない。

下拵え

①カレースパイス作成

上記のスパイスを混ぜて炒めておく。

フライパンで問題なし。サラダ油は少量。香りがして焦げ付く前に作業を終える。軽く火を入れるだけでOK

分量の基本(ベース)は以下で。

計量が面倒ならば上3つは小さじ2、下3つは小さじ1くらい。

  • ターメリック(20グラム)
  • ガラムマサラ(20グラム)
  • コリアンダー(14グラム)
  • カイエンペッパー(7グラム)
  • ナツメグ(2グラム)
  • クミンシード(2グラム)

②鶏もも肉の下味付け

余計な筋と脂は取り除く。好みによっては皮も除去してOK

一口大に切り分け(あらかじめ切り分けてあるパック品でも問題なし)、ボウルに入れる。塩を小さじ1/4ほど、胡椒を少々、市販カレー粉を小さじ2ほど、最後に無糖ヨーグルト30ccを加えて、丹念に揉む。その後、冷蔵庫で1時間以上は寝かせる。

③玉ねぎと人参をペースト状に

みじん切りでも構わないが、ミキサーを使ってペーストにしてしまう。人参と一緒にペーストにしてしまってOK

ミキサーの後片付けが面倒ならば、包丁で細かくみじん切りに。

 

④ニンニクとショウガ

ニンニクは芽を取り除く。

皮も剥いてから、包丁で粗みじん切りに。

ショウガはすりおろしにする。

調理スタート

①ニンニクとショウガを炒める

深めのフライパンにサラダ油をひいて、ニンニクとショウガから炒めていく。

中火で。香りが出て色付けば次の行程へ。

②玉ねぎと人参を加える

合成した野菜ペーストを投入。

玉ねぎの水分を飛ばす為に少量の塩を振りかけても良し。かけ過ぎは厳禁だが。

最初は強火で、中火に変えて10~15分ほど炒める。飴色が目標。もしも焦げそうならば、水を適量だけ追加して調整する。ただし追加した水分は飛ばし切る様に。

③カレースパイスを加える

火加減は中火から弱火で。

ブラックペッパーも加え、じっくりと馴染ませる。

④鶏肉を加える

寝かせておいた鶏肉を追加して炒める。カレーペーストと肉をしっかり絡めよう。

肉に焼き目が確認できるまで充分に火が通ったら、この時点でフライパンから鍋に移す(次から水分が多くなるので)のもあり。その場合は鍋を充分に温めてからにする。

⑤ホールトマトを加え混ぜる

1缶400グラムのものでいいと思う。

ちなみにトマトケチャップでの代用はNGで。味もさることながら、ケチャップは糖分が多過ぎなので注意。糖尿病予防の観点からも、(手抜きレシピでありがちな)トマトケチャップのソース用途以外での代役的使用はお勧めしない。

次の行程に進む前に、ある程度は火を入れておく。中火のままでOK

⑥出汁を入れ、煮込む

昆布と煮干しベースで良いと思うが、面倒ならば水でもOK

酸味が好きならば、トマトの分量を増やし、その分だけ水の量を減らして調整。

中火で充分に煮込む。

⑦生クリーム等で仕上げ

無糖ヨーグルトの残り(40cc)、生クリーム、バター、ココナッツミルクで味を仕上げる。これらの分量は各自の好みで調整。辛いのが苦手ならば隠し味にハチミツもあり。

トロミが足りないというか、このスパイスカレーはトロミが少ないので、トロミが欲しければ小麦粉を少量ずつ足していく。ただし味見しながら慎重に。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

本ブログのカレーレシピ第1弾である『即席固形ルーを使った家庭カレー』とは手順が全く異なっていた。煮込んだスープに固形ルーを入れるのではなく、玉ねぎペーストにスパイスを加えてベースを作り、後はトマトと鶏肉⇒水(あるいは出汁や牛乳、なしの場合も)というのが王道と知る。調べた各YouTuberごとにバリエーションやこだわりが豊富で、参考というか色々と勉強になった。

 

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最後に皆さんへ

難しくはないと感じたが、やはり固形ルーよりも手順は面倒である。けれども固形ルーでの家庭カレーライスが分量ミスや手抜きによって思わぬ失敗をするのに対し、このスパイスチキンカレーは、よほど奇抜に作らない限り、逆に失敗し難いと思う。

スパイスの調合や加える調味料のアレンジで、是非ともオリジナルチキンカレーの創作にもチャレンジしてみて欲しい。オリジナル色を出し易いので研究のし甲斐があるだろう。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 鶏もも肉に下味を
  2. 玉ねぎペーストはしっかりと
  3. 鶏肉は後で追加
  4. 味の仕上げは最後の最後

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