【家庭用レシピ】フライパンで魚を焼くポイントについて【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
魚焼きグリルは洗うのが大変
家庭料理をする場合、多くの人はキッチンに設置されたガステーブルの中央にある「魚焼きグリル」を使用するだろう。下の画像の真ん中にあるヤツだ。
まあ、確かに「魚焼きグリル」を使って焼けば、美味しく仕上がるのは間違いない。
しかし使用後の洗い作業が割と手間で大変なのだ。
ガステーブルから分離させて、シッカリと乾かさないと魚の匂いが残るし。
よって多くの者が面倒を嫌い、中央のグリルは使わなくなってしまう。
それで自宅での魚料理が疎遠になってしまうケースも。惣菜コーナーの焼き魚は割高なのにも程がある。しかも焼いてから時間が経過して冷めているときた。
魚は焼きたてが一番だ。
フライパンで魚を焼けないだろうか？
調理器具にあって最も洗うのが楽なのが、おそらくはフライパンであろう。鉄のフライパンは手入れが大変だが、アウトドア（キャンプ）用のスキレットを除けば、ほとんどの家庭は便利なテフロン加工品を使っている。手入れが楽で重宝だ。
肉を焼くのはもちろん、カレー、シチューや煮物だって楽に作れるフライパン――もちろん、魚料理だってフライパンでＯＫだ。
フライパンで魚を焼いてみる
どの様な魚を焼く？
基本的に「切り身」の方を勧める。
魚屋さんやスーパーの生鮮売り場ならば、スタッフに板前さんがいる筈（不在ならば現場で切り身を売れない）だから、丸々１尾を購入しても板前さんに捌いてもらおう。
自分で三枚に下ろせる剛の者であれば、自宅に戻ってから自分でやれば良い。
けれど、そういうレベル者は洗い物の手間を惜しんで「魚焼きグリル」を使わない――という妥協をしない様にも思えるが。
ぶっちゃけ、手間暇を惜しまなければ「魚焼きグリル」を使って焼くべきだろう。
ガステーブルの付属ではなく、単品でこういったグリルもある。
分離した単品の方が手入れは楽な筈。
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さんま（秋刀魚）やイワシみたいな魚は、１尾のまま買うしかないだろう。
刺身にしない限り三枚にはしないし。
この形状（サイズ）の魚は、焼く場合には頭を落としてワタ（内蔵）を自分で取る。フライパンに収まれば、丸々１尾ごと焼いても構わないだろう。また、身が長い場合は頭を落とすのではなく、二つに分断するのも手である。
実際に焼いてみよう
洗いを楽にしたい――というのが主目的なので、必須アイテムを使う。
ズバリ、クッキングシートだ。
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これをフライパンの底に敷く。
注意点としては、決してフライパンの外にはみ出させない事。ガスの火が引火すると、ちょっと危険だからだ。
敷き終えたらクッキングシートに油（サラダ油でＯＫ）を塗る。
せっかくのシートだから刷毛で塗ろう。その方が均一になる。
そうしたら下処理（主に塩振りと水分拭き取り）を終えた魚を、焼く。
切り身だったら皮面を下に。
出力は弱火から中火で。
５分ほど触らないで放置。
焼き目を付ける為というよりも、身が固まるまで下手にいじらない。ついひっくり返そうとすると、身が崩れてしまう。
余計な脂が出たらクッキングペーパーで拭き取る。
裏面へひっくり返す。
蓋をして弱火に。
８分ほど蒸し焼きに。
蓋を取り、中火から強火に。
仕上げとして、焼き具合を確認しつつ各面３０秒ほど焼き目を付ける。
皿に盛り付けて完成！
魚の下処理について
詳しくは以下の漫画を参照だ。
愛読している。面白い。スキレットでのムニエルも解説してある。話が進むとアウトドア料理よりも釣りに比重がいっている気がするけれど。
簡単に箇条書きにて。
切り身だろうが、丸々１尾だろうが基本的には以下の流れ。
- １尾の場合は、包丁で鱗を削ぐ
- 水道水で水洗い
- 両面に塩を振る（臭み取り）
- 放置して水分を出す
- 身から出た水分を拭き取る
- 切り目を入れる
（これは魚によって切り方が異なる） - 再び塩を振る（両面）
- 尻尾に化粧塩
前途した様に、サンマなどは大きさによって頭だけ落としたり、頭を落とさずに身を二等分するなどフライパンの容量に合わせた方法を採る。
以下の動画を参考に練習するべし。
サンマのさばき方
アジのさばき方
サバのさばき方
イワシのさばき方