僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――チンジャオロース(青椒肉絲)の作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】チンジャオロース(青椒肉絲)の作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

青椒肉絲とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。

「青椒(チンジャオ)」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子(現代ではピーマン、ししとうなど)の緑色の果実を指し、「絲(スー)」とは細切りのことを指す。現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉または牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多い。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(2~3皿分)

  • 豚ロース(約200g)
  • ピーマン(5個)
  • 水煮タケノコ(120g)
  • パプリカ(2個)
  • もやし(60g)
  • 肉下味用
     卵(1個)
     塩・胡椒(適量)
     料理酒(小さじ1)
     濃口醬油(小さじ1)
     片栗粉(適量)
  • 炒め用ソース
     オイスターソース(大さじ1)
     料理酒(小さじ2)
     濃口醬油(大さじ1)
     鶏がらスープ(大さじ1)
     砂糖(小さじ2)
  • にんにく(1片)
  • ショウガ(10g)
  • 味の素(適量)
  • 糸唐辛子(適量)
  • ゴマ油(大さじ1✕2)
  • サラダ油(適量)

一応、2皿分から3皿分を目安にしている。豚肉については好みでOKだ。値段を考えれば、安いコマ肉でもいいし。見た目的に豚肉、ピーマン、タケノコは大きさが揃っていた方が美しいので、ここではソテー用かトンカツ用の豚ロースを勧めたい。もやしは好きな分量でいいし、入れないという選択肢もある。他にはキノコとか白ネギとか。加える野菜や肉とのバランスは各自で研究するべきだろう。

また、タケノコは既製品である「水煮のパック」を使った方が賢明だ。ピーマンとは違い、細切りで揃えるのは大変だし、少々技術を要するので。

下拵え

①ピーマンとパプリカ

両方ともヘタを切り落とし、ワタと種を抜いてから細切りにする。

別に難しくはないだろう。

大きさは可能な限り揃える様に。外見のみならず、火の通りを均一化する為だ。

②タケノコ

下のリンクの品物を使う。

宣伝も何も、どう考えてもこれが一番だ。余計な生ゴミも発生しないし。

 

③豚肉の処理

これも包丁で細切りに。ピーマンとパプリカに大きさを合わせよう。

豚バラのブロック肉の場合は――

 

 

こんなのを紹介してみたり。

ブロック肉を買って料理したいという方ならば、買っておいて損はない。

④豚肉に下味

細切りにした豚肉をボウルに入れて、溶いた卵⇒料理酒・濃口醬油⇒塩・胡椒⇒片栗粉という順番で加える。よく混ぜてしっかりと揉み込み、10分ほど馴染ませる。

⑤にんにく

包丁の腹で潰して、皮と芯を取り除く。

粗みじん切りに。

⑥ショウガ

細切りか粗みじん切りに。

調理スタート

①油通しを行う(省略も可)

この「油通し」はやった方が確実に美味しくはなるのだが、デメリットが2つ。

単純にカロリーが上がる。

油の処理が発生する。

それでもやりたいという方の為に。

方法――フライパンにサラダ油を浸して、約150℃まで加熱。下味を付けた豚肉を火が通るまで揚げて、別皿に。脂っぽくしたくないので、油切りパットを使用する。

 

 

次は、ピーマンとパプリカ、そしてタケノコを揚げる。これは短時間で。

少し時間差で、タケノコだけ先に揚げた方が良いだろう。

すぐに別皿にサルベージして、フライパンのサラダ油をオイルポットへインする。再利用しないのならば、凝固剤を使って燃えるゴミに。

 

②肉を炒める

フライパンにゴマ油をひき、加熱した後に豚肉を中火で炒める。

8割ほど火が通ったら、別皿に。

ただし「油通し」をしている場合は、この行程は略。

③ピーマン等を炒める

クッキングペーパーを使い、フライパンを綺麗にする。

充分な量のサラダ油(大さじ2)をひいて、タケノコを中火で炒めた後、ピーマンとパプリカを追加して、さらに1分。終わったら別皿に待機させ、油を馴染ませる。

ただし「油通し」をしている場合は、この行程(疑似的な油通し)は略。

④にんにくとショウガを炒める

サラダ油でギトギトでない限り、そのままゴマ油を追加して加熱。

弱火でにんにく、ショウガを炒める。

好みで糸唐辛子を少量だけ加えても良い。

⑤豚肉ともやしを追加

火を中火にして、炒めていく。

もやしに火が通ったら次に進む。

別にもやしは無くても良いし、他の野菜(メインであるピーマン、パプリカ、タケノコ以外)を追加するのはこのタイミングという事で。

⑥残りの野菜とソースを追加

炒め用ソースは先に材料を混ぜ合わせておいた方が良いだろう。

ピーマン、パプリカ、タケノコを投入してからソースを回し絡める。

強火にして一気に加熱。

ピーマンのシャキシャキ感が消える前に、手早く仕上げる。味の素、塩と胡椒で味を調え、最後に糸唐辛子を加えてフィニッシュ。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

基本は全て共通していた。油通しをするか否かで、炒める順番が違っていたりしたが、仕上がりに差はない様に思える。大切なのは「丁寧な下拵え」だろう。各料理人で使う肉がバラバラなのが観ていて面白かった。

 

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最後に皆さんへ

なんといってもピーマンを美味しく食べられる貴重な料理だ。単純な「細切り野菜炒め」との違いが、このレシピで理解いただけたら幸いだ。冷めてもお弁当のおかずに使えるし、ピーマン嫌いのお子様もこれならば大丈夫かもしれない。いや、大人の味なのでピーマン嫌いの子には無理かも?

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 油をケチらずに調理
  2. 脂っぽさを抑える
  3. ピーマンはシャキシャキに
  4. 肉と野菜は別に炒めてから
  5. お皿は温めておく

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