【家庭用レシピ】チンジャオロース（青椒肉絲）の作り方について【プロのコツ】
【 注）写真はフリー画像によるイメージです】
青椒肉絲とは
誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。
ピーマンと細切りにした肉などを炒めた中華料理である。
「青椒（チンジャオ）」とは辛みを抜いて品種改良した唐辛子（現代ではピーマン、ししとうなど）の緑色の果実を指し、「絲（スー）」とは細切りのことを指す。現代の一般的な調理法としては、下味を付けた豚肉または牛肉の細切りと、ピーマン、タケノコ、タマネギ、モヤシ、ネギなどの野菜の細切り、調味料には醤油、酒、ショウガ、ニンニク、胡椒、オイスターソース、片栗粉、そして油は胡麻油が使われることが多い。
引用：Wikipedia
実践レシピ
材料（２～３皿分）
- 豚ロース（約２００ｇ）
- ピーマン（５個）
- 水煮タケノコ（１２０ｇ）
- パプリカ（２個）
- もやし（６０ｇ）
- 肉下味用
卵（１個）
塩・胡椒（適量）
料理酒（小さじ１）
濃口醬油（小さじ１）
片栗粉（適量） - 炒め用ソース
オイスターソース（大さじ１）
料理酒（小さじ２）
濃口醬油（大さじ１）
鶏がらスープ（大さじ１）
砂糖（小さじ２） - にんにく（１片）
- ショウガ（１０ｇ）
- 味の素（適量）
- 糸唐辛子（適量）
- ゴマ油（大さじ１✕２）
- サラダ油（適量）
一応、２皿分から３皿分を目安にしている。豚肉については好みでＯＫだ。値段を考えれば、安いコマ肉でもいいし。見た目的に豚肉、ピーマン、タケノコは大きさが揃っていた方が美しいので、ここではソテー用かトンカツ用の豚ロースを勧めたい。もやしは好きな分量でいいし、入れないという選択肢もある。他にはキノコとか白ネギとか。加える野菜や肉とのバランスは各自で研究するべきだろう。
また、タケノコは既製品である「水煮のパック」を使った方が賢明だ。ピーマンとは違い、細切りで揃えるのは大変だし、少々技術を要するので。
下拵え
①ピーマンとパプリカ
両方ともヘタを切り落とし、ワタと種を抜いてから細切りにする。
別に難しくはないだろう。
大きさは可能な限り揃える様に。外見のみならず、火の通りを均一化する為だ。
②タケノコ
下のリンクの品物を使う。
宣伝も何も、どう考えてもこれが一番だ。余計な生ゴミも発生しないし。
③豚肉の処理
これも包丁で細切りに。ピーマンとパプリカに大きさを合わせよう。
豚バラのブロック肉の場合は――
こんなのを紹介してみたり。
ブロック肉を買って料理したいという方ならば、買っておいて損はない。
④豚肉に下味
細切りにした豚肉をボウルに入れて、溶いた卵⇒料理酒・濃口醬油⇒塩・胡椒⇒片栗粉という順番で加える。よく混ぜてしっかりと揉み込み、１０分ほど馴染ませる。
⑤にんにく
包丁の腹で潰して、皮と芯を取り除く。
粗みじん切りに。
⑥ショウガ
細切りか粗みじん切りに。
調理スタート
①油通しを行う（省略も可）
この「油通し」はやった方が確実に美味しくはなるのだが、デメリットが２つ。
単純にカロリーが上がる。
油の処理が発生する。
それでもやりたいという方の為に。
方法――フライパンにサラダ油を浸して、約１５０℃まで加熱。下味を付けた豚肉を火が通るまで揚げて、別皿に。脂っぽくしたくないので、油切りパットを使用する。
次は、ピーマンとパプリカ、そしてタケノコを揚げる。これは短時間で。
少し時間差で、タケノコだけ先に揚げた方が良いだろう。
すぐに別皿にサルベージして、フライパンのサラダ油をオイルポットへインする。再利用しないのならば、凝固剤を使って燃えるゴミに。
②肉を炒める
フライパンにゴマ油をひき、加熱した後に豚肉を中火で炒める。
８割ほど火が通ったら、別皿に。
ただし「油通し」をしている場合は、この行程は略。
③ピーマン等を炒める
クッキングペーパーを使い、フライパンを綺麗にする。
充分な量のサラダ油（大さじ２）をひいて、タケノコを中火で炒めた後、ピーマンとパプリカを追加して、さらに１分。終わったら別皿に待機させ、油を馴染ませる。
ただし「油通し」をしている場合は、この行程（疑似的な油通し）は略。
④にんにくとショウガを炒める
サラダ油でギトギトでない限り、そのままゴマ油を追加して加熱。
弱火でにんにく、ショウガを炒める。
好みで糸唐辛子を少量だけ加えても良い。
⑤豚肉ともやしを追加
火を中火にして、炒めていく。
もやしに火が通ったら次に進む。
別にもやしは無くても良いし、他の野菜（メインであるピーマン、パプリカ、タケノコ以外）を追加するのはこのタイミングという事で。
⑥残りの野菜とソースを追加
炒め用ソースは先に材料を混ぜ合わせておいた方が良いだろう。
ピーマン、パプリカ、タケノコを投入してからソースを回し絡める。
強火にして一気に加熱。
ピーマンのシャキシャキ感が消える前に、手早く仕上げる。味の素、塩と胡椒で味を調え、最後に糸唐辛子を加えてフィニッシュ。
――で、皿に盛り付け完成。
参考にしたYouTube
基本は全て共通していた。油通しをするか否かで、炒める順番が違っていたりしたが、仕上がりに差はない様に思える。大切なのは「丁寧な下拵え」だろう。各料理人で使う肉がバラバラなのが観ていて面白かった。
最後に皆さんへ
なんといってもピーマンを美味しく食べられる貴重な料理だ。単純な「細切り野菜炒め」との違いが、このレシピで理解いただけたら幸いだ。冷めてもお弁当のおかずに使えるし、ピーマン嫌いのお子様もこれならば大丈夫かもしれない。いや、大人の味なのでピーマン嫌いの子には無理かも？
コツをまとめると――
- 油をケチらずに調理
- 脂っぽさを抑える
- ピーマンはシャキシャキに
- 肉と野菜は別に炒めてから
- お皿は温めておく