僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――ヘルシーな鶏胸肉のステーキの作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】ヘルシーな鶏胸肉のステーキの作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

鶏胸肉のステーキとは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 鶏の胸肉とは、他の部位に比べると脂肪が少なく、火を通しすぎるとパサパサした食感になる。もも肉に比べると値段は安い。100gにつき、40~60円前後で売られている。その胸肉を焼いた「チキンステーキ」の一種である。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(1人前)

  • 鶏胸肉(1枚)
  • 玉ねぎ(1/2個)
  • 醤油(大さじ4)
  • 本みりん(大さじ2)
  • 塩(適量)
  • 胡椒(適量)
  • 塩麹(大さじ1)
  • マヨネーズ(適量)

分量は150~200gの1枚と想定した。塩麹(しおこうじ)の詳細については各自でググってみて欲しい。ソースは玉ねぎベースを選択したが、他の味でも構わない。また、鶏胸肉はビタミン類とタンパク質が豊富、ローカロリーで低脂肪ゆえにヘルシーで知られているが、カツオと同じくプリン体が多く含まれているので、食べ過ぎは通風一直線なので注意。低糖質が売りのチキンサラダも塩分過多なので、過剰摂取は高血圧の原因になる事も。

下拵え

①肉を常温に戻して切り開く

常温に戻すのは基本中の基本である。手で皮を取り除く。鳥皮が好みならば、そのままでも良い。ブ厚い場合は(魚みたいに)切り開いて薄くする。牛肉ステーキと異なり、繊維を切らない様に。穴も開けない。理由は切り口や穴から水分が出てしまい、胸肉特有の「パサつき」感が増してしまうから。

②肉を塩麹に漬け込む

切り開いた(薄ければその必要なし)上の鶏肉を、塩麹と共にポリ袋に入れる。

優しく揉み込む。

そのまま1時間ほど常温で寝かせる。

 塩麹で肉や魚を漬けると、食品中のデンプンやタンパク質が糖やアミノ酸に加水分解され、うまみが増す。引用:Wikipedia

もしも塩麹がなければ、料理酒で代替しても良いと思う。

③塩と胡椒で肉に下味を付ける

塩麹に漬け終わったら両面に塩と胡椒をまぶす。

そうしたら10分くらいは(トレイや皿に乗せて)時間を置く様に。余計な水分が出ているので、それはキッチンペーパーで拭き取っておく。

④玉ねぎをすりおろす

当然だが、皮を剥き芽は除去する。

すりおろしの際、涙が出てくるのが嫌ならば下の便利グッズを使うべし。

 

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調理スタート

①フライパンを温める

今回はサラダ油ではなくマヨネーズを使う。より肉が柔らかくなるので。適量のマヨネーズを入れ、焦げ付かない様に伸ばしつつ炒める。あくまで油なので軽くで良い。

②肉をフライパンに投下

皮つきの場合は皮面から。

弱火よりの中火で表面を焼いていく。特に皮を焼く場合は焦げ目を意識する様に。

片方の面が焼けたら、ひっくり返し裏面を。同じく焼き目が付くまで火を入れる。

焼き目を付けたら弱火にして、何度か肉をひっくり返すのを繰り返す。焦れて強火にしない事。約10分、ゆっくりと、肉の芯まで熱を通したい。

③肉をアルミホイルで休ませる

しっとりとした食感を維持する為、アルミホイルで包んで余熱を利用する。

肉を休ませている間(5分くらいが目安)に、手早くソースを作ろう。

④肉汁が残っているフライパンに材料をイン

残った脂が多過ぎならば、軽くキッチンペーパーで拭いてから。

で、中火で煮詰めていく。

肉を休ませ終わった頃に完成とする。

⑤仕上げは魚焼きグリル

盛り付けてソースに絡ませる前に、休ませた肉を魚焼きグリルにて30秒間、強火で表面を熱々に焼く。この前にお皿も電子レンジで熱しておくと良いだろう。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

素材が鶏胸肉という安価な代物だけあり、割と個々人での様々なパターンが見受けられたと感じた。 テーマはいかに「パサパサ感」を抑制するか。正直、事前に塩だけ降ってそのまま焼いても大丈夫な気もしたが、可能な限り下処理により「肉質を上げた」ように錯覚して欲しいので上記の様な手間を提案した次第だ。ペペロンチーノでも参考にさせて頂いた「ゴジさん」は勉強になった。少々マニアック&ガチ過ぎだけど。

 

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最後に皆さんへ

家計を助ける意味――節約・倹約を考えても重宝したいメニューである。ただ、どうしても味の面では「工夫を怠ると」他の部位に劣るのは否定できない。付け合わせはキャベツの千切りかレタスを勧める。主に食物繊維的な意味で。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 胸肉なので水分を逃がさない
  2. 弱火でなるべくゆっくり焼く
  3. アルミホイルで余熱を活かす
  4. 仕上げは魚焼きグリルで熱々
  5. 皿は温めておく

購入は以下のリンクから

楽天からどうぞ。

今回は塩麹のみならず、こういった肉料理に用意したい「高性能フライパン」を紹介してみる。この手の料理はどんなに火加減や油を工夫しても「安いフライパン」では上手く焼けないだろう。超長期的に使える代物なので、思い切って買ってみては?

 

 

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