僕は【戯れ記事《ゴト》遣い】

「戯れ言遣い」ならぬ「戯れ記事遣い」を名乗るブロガーです。 雑記系ですが、読んで損したと憤慨されても困ります。 だってコレは「戯れ言」だから――

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【家庭用レシピ】人気の定番――ご飯がすすむ鯖の味噌煮の作り方について【プロのコツ】

【家庭用レシピ】ご飯がすすむ鯖の味噌煮の作り方について【プロのコツ】

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【 注)写真はフリー画像によるイメージです】

鯖(サバ)の味噌煮とは

誰もが知っているとは承知ではあるが、一応、正式に解説を。

 鯖の切り身を味噌などの調味料で煮込んだ日本の魚料理。

味の濃い味噌と砂糖、酒、みりん、生姜などでサバを煮込むというのが基本的な調理法。濃い目の味付けのため白米との相性が良いおかずのひとつとされる。サバの味噌煮は全国区ではなく、関ヶ原を境として主に中部圏と東日本で食べられる調理法である。西日本ではサバの醤油煮が主流である。

引用:Wikipedia

実践レシピ

材料(1皿分)

  • 鯖切り身(1/4身を2枚)
          ※約150g
  • ショウガ(スライス6枚)
  • 白ネギ(半本)
  • 赤味噌(60g)
  • 白味噌(40g)
  • 煮込み汁
     水(200ml)
     料理酒(180ml)
     濃口醬油(20ml)
     みりん(30ml)
     砂糖(20g)
  • 塩(適量=下拵え用)
  • ショウガ(薬味用=適量)
  • 白ネギ(薬味用=適量)

一応、半身が2切れ乗っている1皿を想定している。針状にみじん切りしたショウガ(針ショウガ)と白ネギ(白髪ネギ)をトッピング(薬味)としているが、その辺は各自の好みでアレンジすると良いだろう。赤味噌と白味噌の割合はオーソドックスに6:4としているが、それが絶対ではない。

下拵え

①鯖の準備

基本的には切り身のパックを購入で。その方が手っ取り早い。

冷凍品でも問題なし。

1尾丸々買って自分で捌きたいのならば、以下の動画を参考に。

www.youtube.com

 

捌き終わったら血合い骨を除去する。

骨抜きを使うとやりやすい。

 

 

血合い骨を抜いたら、皮側に(包丁で)切り込みを入れる。切り目の数はなるべく多く。ただし極端に切り過ぎない様に。✕印を何回かで充分だ。

最後に、両面に塩を振り15分ほど寝かせた後、キッチンペーパーで水分を拭き取る。

②ショウガと白ネギの仕込み

煮込み汁用のショウガ(1/3欠片ほど)は皮を剥いてからスライスに。

白ネギは3センチ幅くらいで切り分けておく。

薬味(トッピング)するショウガ(針ショウガ)と白ネギ(白髪ネギ)は好みの量を糸みじん切り。アクと苦味を抜く為に(ボウルに入れた)水にさらす。

③霜降り

これは魚の臭みを除去する代表的な技法。

お湯の温度は約80℃。沸騰させない。

そのお湯(火にかけた鍋で良い)に魚の切り身を浸し、すぐに氷水を入れたボウルに移す(これを水で締めるという)。 そして揉み込んで血合いやヌメリ、鱗を取り除く。

キッチンペーパーで軽く水気を拭き取ってから、冷蔵庫で待機させる。

調理スタート

①煮込み汁を用意

フライパンに上記の煮汁材料を入れる。

掻き混ぜて、強火にかける。

沸騰したら味噌溶き用(むかえ味噌)に少量だけ煮汁をボウルにとっておく。

②鯖とショウガ、白ネギを投下

鯖は必ず皮を上にして。

灰汁(主に黒い色の方)が出てきたら、丁寧に掬い取る。

③さそい味噌を追加

灰汁が出なくなったら、お玉を使って「さそい味噌」を溶き混ぜる。

分量は用意した味噌の1/4前後で良いだろう。

火を中火にしてから、キッチンペーパーで押し蓋をして煮込む。

時間は(様子を見つつ)5分ほど。

④むかえ味噌で仕上げる

押し蓋はお役御免だ。煮汁で溶いた残りの合わせ味噌(これを、むかえ味噌という)を、フライパンに投入。臭み取り用の白ネギとショウガは取り除いてOK

強火にして一気に煮込みをかける。仮に水気が足りなくなったら、90℃くらいのお湯を追加して調整する様に。

煮詰まり好みのトロミ具合になれば、針ショウガと白髪ネギを用意しよう。

 

――で、皿に盛り付け完成

参考にしたYouTube

シンプルな料理のはずだが、割と各料理人で差異が見られた。要所でのコツは共通しているのだが、こういったところ(差異)にノウハウが詰まっているのだろう。とはいっても、味噌で煮込む料理なので、出来上がりの味に大きな違いがあるとは感じなかった。

 

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最後に皆さんへ

鯖の味噌煮は家庭料理における王様みたいなオカズだ。ご飯(白米)との相性も最強といえよう。嫌いな者は少ないはず。その上、栄養も満点ときている。しかも安く作れると欠点が見当たらない。手抜きさえしなければ失敗する方が難しいので、試しに当記事の通りに作ってみてはどうだろうか。是非、お家での定番料理に。

コツをまとめると――

ポイントは以下

 

  1. 血合い骨は取ろう
  2. 霜降りを忘れずに
  3. さそい味噌とむかえ味噌
  4. 灰汁は掬おう

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